Valorização do soro de leite como bebida láctea adaptada para processamento em assentamentos rurais

Autores

DOI:

https://doi.org/10.30612/agrarian.v12i46.9343

Palavras-chave:

Espessante. Agroindústria. Atributos organolépticos. Maracujá. Mandioca.

Resumo

Embora com produtividade média de 4,5 litros/animal/dia, a produção de leite é muito comum no meio rural brasileiro como atividade de subsistência e segurança alimentar. Em razão das dificuldades de armazenamento é também comum seu processamento em queijos, resultando o soro como resíduo. A pesquisa teve como objetivo o desenvolvimento e estudo de vida de prateleira de bebida láctea de soro de queijo mozarela, valorizando os produtos da agricultura familiar. De acordo com a legislação brasileira as bebidas lácteas são misturas de leite (pelo menos 51% do total de ingredientes) com o soro, com outros ingredientes adicionados. O soro foi coletado em laticínio comercial localizado em um assentamento rural a 20 km do laboratório e apresentou as características adequadas segundo a legislação brasileira, com adequados valores físico-químicos e microbianos. A formulação foi ajustada para adequar-se à produção em pequenas agroindústrias da zona rural de forma a permitir ser comercializado em merenda escolar. Os atributos organolépticos permitiram selecionar uma formulação, saborizada com polpa de maracujá e massa de mandioca cozida como espessante, ambos os ingredientes facilmente encontrados em assentamentos rurais. A vida de prateleira da bebida pasteurizada e refrigerada (5°C) foi acompanhada por 21 dias, sem que fossem observadas grandes variações do pH, acidez ou na contagem de coliformes totais, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e leveduras/bolores, sem contagem para coliformes fecais. Nos atributos organolépticos a bebida obteve a média geral de 7,4, com boa aceitação por parte dos provadores, o que poderá colaborar para venda em programas de apoio à agricultura familiar como o Programa Nacional de Alimentação Escolar.

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Biografia do Autor

Renata do Nascimento Santos, Universidade Católica Dom Bosco (UCDB)

Possui graduação em Agronomia pela Universidade Católica Dom Bosco (2018). Participou do Programa de Iniciação Científica (PIBIC) no Centro de Tecnologia e Estudo do Agronegócio (CeTeAgro), como bolsista CNPq, na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Além da realização de estágio obrigatório na Embrapa Gado de Corte, com ênfase em Entomologia Agrícola. Tem experiência nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Fitoquímica, Fitotecnia e Entomologia Agrícola de Plantas Forrageiras Tropicais.

Marney Pascoli Cereda, Universidade Católica Dom Bosco (UCDB)

Graduou-se em Engenharia Agronomica pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (1969) da Universidade de São Paulo, com especialização de um ano em Tecnologia Rural. Ingressou em 1969 na Universidade Estadual Paulista (UNESP), onde cumpriu todas as etapas da carreira universitária. Na Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu, foi idealizadora e primeira Diretora de um Centro de Pesquisa especializado em amidos e em 2000 recebeu a Medalha de Mérito Fernando Costa, da Secretaria de Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo, por sua atuação em pesquisa. Atualmente é professor titular da Universidade Católica de Campo Grande, MS. Desde 2012 atua como professor credenciado no Programa de Pós-graduação em Ciências Ambientais e Sustentabilidade Agropecuária, em nível de Mestrado e Doutorado, onde leciona e orienta nos temas de agroindústrias, tecnologia, segurança alimentar e alimento seguro, além de uso, valorização e tratamento de resíduos. Em agricultura familiar desenvolve processos em tecnologia apropriada (social), valorização de produção da agricultura familiar. A atuação nesta área já proporcionou varias patentes em processo de análise e 3 aprovadas no INPI. Na área de microbiologia aplicada atua em fermentação alcoólica de carboidratos e microbiologia industrial. segurança alimentar e alimento seguro Mais recentemente participou de intercambio com a China pelo Programa Santander Universidades onde proferiu aula sobre cogeração de energia por biomassa de cana de açúcar, em Julho de 2015. Na vida profissional realizou diversos estágios de Pós-Doutorado, na Espanha, França e Inglaterra. Realizou também visitas técnicas na China, Tailândia, Japão, Índia e na maioria dos países da América Central e do Sul. Em 2015 teve auxilio do Programa Santader Universidades para estagio na China. Em 2016, com uma equipe de pesquisadores, venceu o edital do Santader Universidade Solidária com o projeto de extensão Valorização da produção da agricultura familiar com a comercialização de frutas desidratadas e barras energéticas a partir de produtos locais e com tecnologias inovadoras e sustentáveis. Encerrado em 2017 possibilitou transferir tecnologia e desenvolver um equipamento original para a moldagem das barras.

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Publicado

2019-12-08

Como Citar

Santos, R. do N., & Cereda, M. P. (2019). Valorização do soro de leite como bebida láctea adaptada para processamento em assentamentos rurais. Agrarian, 12(46), 550–557. https://doi.org/10.30612/agrarian.v12i46.9343

Edição

v. 12 n. 46 (2019)

Seção

Artigo - Ciência e Tecnologia de alimentos

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