Valorization of milk whey as a dairy beverage adapted to processing in rural settlements

Authors

DOI:

https://doi.org/10.30612/agrarian.v12i46.9343

Keywords:

Thickener. Agroindustry. Organoleptic attributes. Passion fruit. Cassava.

Abstract

Even though with an average productivity of 4,5 liters/animal/day, milk production is very common in the Brazilian rural area as a stable food subsistence and food security activities. Considering the difficulties of storage, milk is also used in the process of dairy, resulting in whey as its residue. This research aimed to valorize the products of family farming by developing and studying the shelf life of a dairy beverage based in mozzarella cheese whey. According to the Brazilian legislation, a milk beverage is a product derived from the blend of milk (at list 51% of the total ingredients) and whey, with others food ingredients. The whey used was collected in a commercial dairy installed in a rural settlement located 20 kilometers from the laboratory, and it presented the appropriate characteristics of use according to the Brazilian standards, with suitable physicochemical and microbial values. The formulation has been adjusted to suit production as an appropriate technology for small producers and to allow the beverage to be sold as school lunch. The organoleptic attributes allowed to select a formulation, flavored with passion fruit pulp and cooked cassava paste as a thickener ingredient, both easily found in rural settlements. The shelf life of the pasteurized and refrigerated beverage (5°C) was monitored for 21 days, with no significant variations in pH, acidity, total coliform, aerobic mesophilic, psychrotrophic and yeast/mold counts, and without fecal coliforms. In relation to its organoleptic attributes, the beverage obtained a total average of 7.4 with a good acceptance by the tasters, fact that can collaborate for sale in specific family farming Brazilian National School Feeding Program.

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Author Biographies

Renata do Nascimento Santos, Universidade Católica Dom Bosco (UCDB)

Possui graduação em Agronomia pela Universidade Católica Dom Bosco (2018). Participou do Programa de Iniciação Científica (PIBIC) no Centro de Tecnologia e Estudo do Agronegócio (CeTeAgro), como bolsista CNPq, na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Além da realização de estágio obrigatório na Embrapa Gado de Corte, com ênfase em Entomologia Agrícola. Tem experiência nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Fitoquímica, Fitotecnia e Entomologia Agrícola de Plantas Forrageiras Tropicais.

Marney Pascoli Cereda, Universidade Católica Dom Bosco (UCDB)

Graduou-se em Engenharia Agronômica pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (1969) da Universidade de São Paulo, com especialização de um ano em Tecnologia Rural. Ingressou em 1969 na Universidade Estadual Paulista (UNESP), onde cumpriu todas as etapas da carreira universitária. Na Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu, foi idealizadora e primeira Diretora de um Centro de Pesquisa especializado em amidos e em 2000 recebeu a Medalha de Mérito Fernando Costa, da Secretaria de Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo, por sua atuação em pesquisa. Atualmente é professor titular da Universidade Católica de Campo Grande, MS. Desde 2012 atua como professor credenciado no Programa de Pós-graduação em Ciências Ambientais e Sustentabilidade Agropecuária, em nível de Mestrado e Doutorado, onde leciona e orienta nos temas de agroindústrias, tecnologia, segurança alimentar e alimento seguro, além de uso, valorização e tratamento de resíduos. Em agricultura familiar desenvolve processos em tecnologia apropriada (social), valorização de produção da agricultura familiar. A atuação nesta área já proporcionou varias patentes em processo de análise e 3 aprovadas no INPI. Na área de microbiologia aplicada atua em fermentação alcoólica de carboidratos e microbiologia industrial. segurança alimentar e alimento seguro Mais recentemente participou de intercambio com a China pelo Programa Santander Universidades onde proferiu aula sobre cogeração de energia por biomassa de cana de açúcar, em Julho de 2015. Na vida profissional realizou diversos estágios de Pós-Doutorado, na Espanha, França e Inglaterra. Realizou também visitas técnicas na China, Tailândia, Japão, Índia e na maioria dos países da América Central e do Sul. Em 2015 teve auxilio do Programa Santader Universidades para estagio na China. Em 2016, com uma equipe de pesquisadores, venceu o edital do Santader Universidade Solidária com o projeto de extensão Valorização da produção da agricultura familiar com a comercialização de frutas desidratadas e barras energéticas a partir de produtos locais e com tecnologias inovadoras e sustentáveis. Encerrado em 2017 possibilitou transferir tecnologia e desenvolver um equipamento original para a moldagem das barras.

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Published

2019-12-08

How to Cite

Santos, R. do N., & Cereda, M. P. (2019). Valorization of milk whey as a dairy beverage adapted to processing in rural settlements. Agrarian Journal, 12(46), 550–557. https://doi.org/10.30612/agrarian.v12i46.9343

Issue

Vol. 12 No. 46 (2019)

Section

Article - Food Science and Technology

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