Análise bromatológica, microbiológica e sensorial de croquetes de carne de Prochilodus lineatus

Autores

  • Alexandra Pretto Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)
  • Antonio Cleber da Silva Camargo Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)
  • Cristiane Casagrande Denardin Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)
  • Vanessa Bley Ribeiro Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)
  • Caroline Naomi Kuroda Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)

DOI:

https://doi.org/10.30612/agrarian.v12i44.7241

Palavras-chave:

Aproveitamento de pescado, Formulação alimentícia, Grumatã, Valor nutricional.

Resumo

A inclusão de polpa de pescado em formulações alimentícias contribui para um maior aproveitamento de carne subutilizada no processamento e produzir alimento de alto valor nutricional à população. Logo, o objetivo deste estudo foi elaborar formulações de croquete utilizando filé e polpa (carne retirada da carcaça) de Prochilodus lineatus (grumatã) e avaliar composição proximal, características microbiológicas, sensoriais e intenção de compra. Foram elaboradas três formulações de croquetes contendo proteína texturizada de soja, condimentos (sal, alho, cebola e outros) e diferentes proporções da polpa em substituição ao filé, sendo uma à base de filé (0% polpa) e, nas demais, o filé foi substituído por 25 e 50% de polpa. Teor de matéria seca, cinzas, proteína bruta e gordura, além de contagem de coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp foram avaliados nos croquetes pré-prontos. Para análise sensorial, os croquetes foram fritos em óleo de soja e avaliados em relação à aparência, cor, sabor, textura e aceitação global. Os croquetes à base de filé apresentaram menor teor de gordura e matéria seca comparados às preparações contendo polpa, enquanto os teores de proteína bruta e cinzas não diferiram entre as formulações. Os microrganismos pesquisados não foram detectados nas formulações. Na avaliação dos provadores, as formulações não diferiram entre si para nenhum dos atributos sensoriais pesquisados, com avaliações variando entre “gostei regularmente” e “gostei muito”. A formulação que apresentou maior intenção de compra foi aquela a base de filé. Assim, a carne de grumatã (filé e polpa) pode ser utilizada integralmente em formulações alimentícias, com boa composição nutricional e aceitação pelos consumidores.

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Biografia do Autor

Alexandra Pretto, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)

Curso Superior de Tecnologia em Aquicultura

Antonio Cleber da Silva Camargo, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)

Curso Superior de Tecnologia em Aquicultura

Cristiane Casagrande Denardin, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)

Curso de Farmácia

Vanessa Bley Ribeiro, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)

Curso de Farmácia

Caroline Naomi Kuroda, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)

Curso Superior de Tecnologia em Aquicultura

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Publicado

2019-10-12

Como Citar

Pretto, A., Camargo, A. C. da S., Denardin, C. C., Ribeiro, V. B., & Kuroda, C. N. (2019). Análise bromatológica, microbiológica e sensorial de croquetes de carne de Prochilodus lineatus. Agrarian, 12(44), 272–278. https://doi.org/10.30612/agrarian.v12i44.7241

Edição

Seção

Comunicações Científicas