Características sensoriais da carne de ovinos Corriedale em função da idade de abate e da castração

Abstract

Para avaliar os efeitos da castração e idade de abate sobre as características sensoriais da carne ovina foram utilizados 60 animais da raça Corriedale (30 não castrados e 30 castrados), abatidos aos 120, 210 e 360 dias de idade, criados em condições extensivas de pastagem natural, no Rio Grande do Sul, Brasil. Após o abate, as carcaças foram armazenadas em câmara fria, com ar forçado, a 1^oC, durante 18 horas; a seguir o músculo Longissimus dorsi foi retirado e congelado a -18°C para análise sensorial. A caracterização sensorial foi com a utilização do desenvolvimento de nove termos descritivos dos atributos odor, sabor e textura. A terminologia foi desenvolvida por equipe de julgadores selecionados e treinados, que geraram a definição de cada termo e amostras referência. A análise de variância foi utilizada para avaliar os efeitos dos tratamentos e o teste de Tukey na comparação de média das idades. Não ocorreu interação entre a idade de abate e sexo para as características sensoriais, porém os fatores isolados tiveram efeito no atributo odor e textura. A carne dos ovinos com 120 dias apresentou maior maciez e suculência do que dos com 210 e 360 dias. A carne dos não castrados apresentou odor característico mais intenso que dos castrados. Excetuando o odor os ovinos não castrados apresentam atributos sensoriais similares na carne. Os cordeiros aos 120 dias de idade apresentam carne com melhor qualidade sensorial.