Jaleas producidas por la agroindustria familiar: estrategias de diversificación para mejorar el proceso
DOI:
https://doi.org/10.30612/realizacao.v7i14.12393Palabras clave:
Dulce, Producción familiar, Reducción del valor energético, Campomanesia spResumen
La producción de dulces y jaleas con productos autóctonos de la región elaborados por la agroindustria familiar valora las frutas regionales, incentivando su consumo. Además, es una buena alternativa para incrementar las ventas, principalmente por parte de los consumidores europeos y aquellos que buscan productos con menor valor energético. En este contexto, el objetivo de esta acción fue contribuir al suministro de mermeladas con valor energético reducido, permitiendo incrementar los aportes de la agricultura familiar en el escenario socioeconómico de sus operaciones. Para ello se analizó la gelatina Doña Izaltina (GdI) en cuanto a actividad de agua, humedad, sólidos solubles, acidez y pH. Para crear una gelatina menos dulce, el producto se elaboró con pulpa de guavira, sacarosa, glucosa y pectina de cítricos. Simultáneamente se realizó una evaluación sensorial con jueces capacitados, con el objetivo de brindar apoyo para el mejoramiento sensorial de la gelatina. Los resultados obtenidos mostraron que la gelatina agroindustrial (GdI) tuvo mayor contenido de agua, color más oscuro y textura más fluida que la gelatina producida en laboratorio (GrVE). En la evaluación sensorial la gelatina GrVE tuvo mayor aceptación en todos los parámetros evaluados con relación al GdI. Por lo tanto, se concluye que fue aceptada la formulación del producto con menor contenido de azúcar y sabor menos dulce, la sustitución parcial de sacarosa por glucosa no cambió la calidad de la gelatina. Por tanto, además de atender al consumidor europeo, es posible ampliar el mercado a consumidores que aprecian los peculiares sabores y aromas de las frutas autóctonas y que buscan alimentos menos calóricos, pero no renuncian al consumo de alimentos tradicionales.
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