Influência do processamento no teor de compostos bioativos em frutos de murici e cajá

Abstract

O consumo de frutas tem sido associado com a baixa incidência de doenças cardiovasculares e câncer, devido à elevada proporção de compostos bioativos. O processamento das frutas pode ocasionar alterações no conteúdo de compostos bioativos. Este trabalho tem como objetivo estudar a influência das etapas de despolpamento e pasteurização sobre o conteúdo de carotenóides, antocianinas e ácido ascórbico em frutos de cajá e murici. O murici e o cajá foram despolpados separadamente, e as polpas receberam tratamento térmico nas temperaturas de 70, 80 e 90°C, e nos tempos de 1, 60 e 300 segundos. Os frutos e os produtos do despolpamento e pasteurização foram analisados com a determinação de pH, sólidos solúveis, acidez, ácido ascórbico (AA), antocianinas e carotenóides totais. Não foram detectadas antocianinas. O teor de AA foi reduzido durante o despolpamento, variando do fruto íntegro para o despolpado de 13,84 a 8,17 mg 100g^-1 para o murici e 8,11 a 5,73 mg 100g^-1 para o cajá. O fruto de murici apresentou teor de carotenóides totais de 18,60 µg g^-1 e teve o teor reduzido para 5,83 µg g^-1 no produto despolpado. O fruto de cajá apresentou 35,18 µg g^-1 de carotenóides totais que foi reduzido para 23,79 µg g^-1 com o despolpamento. A aplicação de tratamento térmico na polpa de cajá variou o teor do pigmento. Dessa forma, o despolpamento foi a operação que promoveu maior redução dos teores de compostos bioativos em frutos de cajá e murici.