Influência do processamento no teor de compostos bioativos em frutos de murici e cajá

Autores

  • Adones Sales Universidade Federal de Lavras
  • Tonye Gil Matos Waughon Universidade do Estado do Pará

Palavras-chave:

Byrsonima crassifolia, despolpamento, pasteurização, Spondias mombin

Resumo

O consumo de frutas tem sido associado com a baixa incidência de doenças cardiovasculares e câncer, devido à elevada proporção de compostos bioativos. O processamento das frutas pode ocasionar alterações no conteúdo de compostos bioativos. Este trabalho tem como objetivo estudar a influência das etapas de despolpamento e pasteurização sobre o conteúdo de carotenóides, antocianinas e ácido ascórbico em frutos de cajá e murici. O murici e o cajá foram despolpados separadamente, e as polpas receberam tratamento térmico nas temperaturas de 70, 80 e 90°C, e nos tempos de 1, 60 e 300 segundos. Os frutos e os produtos do despolpamento e pasteurização foram analisados com a determinação de pH, sólidos solúveis, acidez, ácido ascórbico (AA), antocianinas e carotenóides totais. Não foram detectadas antocianinas. O teor de AA foi reduzido durante o despolpamento, variando do fruto íntegro para o despolpado de 13,84 a 8,17 mg 100g-1 para o murici e 8,11 a 5,73 mg 100g-1 para o cajá. O fruto de murici apresentou teor de carotenóides totais de 18,60 µg g-1 e teve o teor reduzido para 5,83 µg g-1 no produto despolpado. O fruto de cajá apresentou 35,18 µg g-1 de carotenóides totais que foi reduzido para 23,79 µg g-1 com o despolpamento. A aplicação de tratamento térmico na polpa de cajá variou o teor do pigmento. Dessa forma, o despolpamento foi a operação que promoveu maior redução dos teores de compostos bioativos em frutos de cajá e murici.

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Biografia do Autor

Adones Sales, Universidade Federal de Lavras

Atualmente é mestrando do curso de Ciências dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Possui graduação em Tecnologia Agroindustrial - Ênfase em alimentos pela Universidade do Estado do Pará (2010). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Fisiologia Pós-Colheita.

Tonye Gil Matos Waughon, Universidade do Estado do Pará

 

Possui graduação em Tecnologia Agroindustrial - Ênfase em Alimentos, pela Universidade do Estado do Pará (2002) e mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Pará (2006). Atualmente é  professor assistente do Departamento de Tecnolgoia de Alimentos do Centro de Ciências Naturais e Tecnologiada da Universidade do Estado do Pará.

 

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Publicado

2012-09-18

Como Citar

Sales, A., & Waughon, T. G. M. (2012). Influência do processamento no teor de compostos bioativos em frutos de murici e cajá. Agrarian, 6(19), 7–15. Recuperado de https://ojs.ufgd.edu.br/agrarian/article/view/1681

Edição

v. 6 n. 19 (2013)

Seção

Artigo - Fitotecnia

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