Elaboração de biscoitos tipo <em>cookies</em> com inclusão de peixe

Autores

  • Elenice Souza dos Reis Goes Universidade Estadual de Maringá
  • Aldi Feiden Universidade Estadual do Oeste do Paraná
  • Juliana Cristina Veit Universidade Federal de Santa Maria
  • Joana Karin Finkler Universidade Estadual do Oeste do Paraná
  • Marcio Douglas Goes Universidade Federal do Paraná
  • Wilson Rogério Boscolo Universidade Estadual do Oeste do Paraná

DOI:

https://doi.org/10.30612/agrarian.v10i37.4371

Palavras-chave:

tecnologia do pescado, características organolépticas, tilápia, pacu

Resumo

Objetivando desenvolver e caracterizar biscoitos tipo cookies com inclusão de peixe de duas espécies (Piaractus mesopotamicus e Oreochromis niloticus), foram elaboradas duas receitas padrão, com inclusão de 20% de carne mecanicamente separada de pacu, e outra com 20% de filé de tilápia. Realizaram-se análises microbiológicas, de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibra bruta, carboidratos e valor calórico dos cookies. Cinquenta julgadores avaliaram o perfil sensorial dos cookies (aparência, aroma, sabor, textura, crocância, impressão global), atitude em relação à compra e frequência de consumo. No perfil microbiológico, pode-se observar contagem inferior a 0,3 NMP/g para coliformes a 45ºC, ausência de Salmonella e contagem inferior a 10 UFC/g para Estafilococcus coagulase positiva. Na composição centesimal dos cookies, foi verificado menor valor (P<0,05) de lipídeos, cinzas e menor valor calórico para o cookie com tilápia. Os teores de umidade, proteína, carboidratos e fibra bruta não diferiram entre si (P>0,05) para as duas formulações. Ambos os cookies tiveram alta aceitação, com notas superiores a 7,54 para todos os atributos avaliados. Porém, os cookies com tilápia apresentaram melhores notas, com escore superior (P<0,05) para o teste de consumo, compra, sabor, crocância e impressão global. Conclui-se que a carne mecanicamente separada de pacu e o filé de tilápia podem ser utilizados como matéria-prima para a elaboração de biscoitos tipo cookies, resultando em boa composição centesimal e qualidade microbiológica. No entanto, os cookies com inclusão de tilápia apresentaram melhores características sensoriais em relação aos cookies de pacu, indicando ótima aceitação do produto.

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Biografia do Autor

Elenice Souza dos Reis Goes, Universidade Estadual de Maringá

Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos

Aldi Feiden, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Centro de Engenharias e Ciências Exatas, Curso de Engenharia de Pesca

Juliana Cristina Veit, Universidade Federal de Santa Maria

Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos

Joana Karin Finkler, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Centro de Engenharias e Ciências Exatas, Curso de Engenharia de Pesca

Marcio Douglas Goes, Universidade Federal do Paraná

Programa de Pós-Graduação em Aquicultura e Desenvolvimento Sustentável

Wilson Rogério Boscolo, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Centro de Engenharias e Ciências Exatas, Curso de Engenharia de Pesca

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Publicado

2017-09-20

Como Citar

Goes, E. S. dos R., Feiden, A., Veit, J. C., Finkler, J. K., Goes, M. D., & Boscolo, W. R. (2017). Elaboração de biscoitos tipo <em>cookies</em> com inclusão de peixe. Agrarian, 10(37), 245–253. https://doi.org/10.30612/agrarian.v10i37.4371

Edição

Seção

Artigo - Produção animal