Elaboração de biscoitos tipo cookies com inclusão de peixe

Elenice Souza dos Reis Goes, Aldi Feiden, Juliana Cristina Veit, Joana Karin Finkler, Marcio Douglas Goes, Wilson Rogério Boscolo

Resumo


Objetivando desenvolver e caracterizar biscoitos tipo cookies com inclusão de peixe de duas espécies (Piaractus mesopotamicus e Oreochromis niloticus), foram elaboradas duas receitas padrão, com inclusão de 20% de carne mecanicamente separada de pacu, e outra com 20% de filé de tilápia. Realizaram-se análises microbiológicas, de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibra bruta, carboidratos e valor calórico dos cookies. Cinquenta julgadores avaliaram o perfil sensorial dos cookies (aparência, aroma, sabor, textura, crocância, impressão global), atitude em relação à compra e frequência de consumo. No perfil microbiológico, pode-se observar contagem inferior a 0,3 NMP/g para coliformes a 45ºC, ausência de Salmonella e contagem inferior a 10 UFC/g para Estafilococcus coagulase positiva. Na composição centesimal dos cookies, foi verificado menor valor (P<0,05) de lipídeos, cinzas e menor valor calórico para o cookie com tilápia. Os teores de umidade, proteína, carboidratos e fibra bruta não diferiram entre si (P>0,05) para as duas formulações. Ambos os cookies tiveram alta aceitação, com notas superiores a 7,54 para todos os atributos avaliados. Porém, os cookies com tilápia apresentaram melhores notas, com escore superior (P<0,05) para o teste de consumo, compra, sabor, crocância e impressão global. Conclui-se que a carne mecanicamente separada de pacu e o filé de tilápia podem ser utilizados como matéria-prima para a elaboração de biscoitos tipo cookies, resultando em boa composição centesimal e qualidade microbiológica. No entanto, os cookies com inclusão de tilápia apresentaram melhores características sensoriais em relação aos cookies de pacu, indicando ótima aceitação do produto.

Palavras-chave


tecnologia do pescado; características organolépticas; tilápia; pacu

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DOI: https://doi.org/10.30612/agrarian.v10i37.4371

Revista Agrarian
ISSN da versão impressa: ISSN 1984-252X (Cancelada)
ISSN da versão online: ISSN 1984-2538

 

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