Elaboração de biscoitos tipo <em>cookies</em> com inclusão de peixe

Authors

  • Elenice Souza dos Reis Goes Universidade Estadual de Maringá
  • Aldi Feiden Universidade Estadual do Oeste do Paraná
  • Juliana Cristina Veit Universidade Federal de Santa Maria
  • Joana Karin Finkler Universidade Estadual do Oeste do Paraná
  • Marcio Douglas Goes Universidade Federal do Paraná
  • Wilson Rogério Boscolo Universidade Estadual do Oeste do Paraná

DOI:

https://doi.org/10.30612/agrarian.v10i37.4371

Keywords:

tecnologia do pescado, características organolépticas, tilápia, pacu

Abstract

Objetivando desenvolver e caracterizar biscoitos tipo cookies com inclusão de peixe de duas espécies (Piaractus mesopotamicus e Oreochromis niloticus), foram elaboradas duas receitas padrão, com inclusão de 20% de carne mecanicamente separada de pacu, e outra com 20% de filé de tilápia. Realizaram-se análises microbiológicas, de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibra bruta, carboidratos e valor calórico dos cookies. Cinquenta julgadores avaliaram o perfil sensorial dos cookies (aparência, aroma, sabor, textura, crocância, impressão global), atitude em relação à compra e frequência de consumo. No perfil microbiológico, pode-se observar contagem inferior a 0,3 NMP/g para coliformes a 45ºC, ausência de Salmonella e contagem inferior a 10 UFC/g para Estafilococcus coagulase positiva. Na composição centesimal dos cookies, foi verificado menor valor (P<0,05) de lipídeos, cinzas e menor valor calórico para o cookie com tilápia. Os teores de umidade, proteína, carboidratos e fibra bruta não diferiram entre si (P>0,05) para as duas formulações. Ambos os cookies tiveram alta aceitação, com notas superiores a 7,54 para todos os atributos avaliados. Porém, os cookies com tilápia apresentaram melhores notas, com escore superior (P<0,05) para o teste de consumo, compra, sabor, crocância e impressão global. Conclui-se que a carne mecanicamente separada de pacu e o filé de tilápia podem ser utilizados como matéria-prima para a elaboração de biscoitos tipo cookies, resultando em boa composição centesimal e qualidade microbiológica. No entanto, os cookies com inclusão de tilápia apresentaram melhores características sensoriais em relação aos cookies de pacu, indicando ótima aceitação do produto.

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Author Biographies

Elenice Souza dos Reis Goes, Universidade Estadual de Maringá

Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos

Aldi Feiden, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Centro de Engenharias e Ciências Exatas, Curso de Engenharia de Pesca

Juliana Cristina Veit, Universidade Federal de Santa Maria

Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos

Joana Karin Finkler, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Centro de Engenharias e Ciências Exatas, Curso de Engenharia de Pesca

Marcio Douglas Goes, Universidade Federal do Paraná

Programa de Pós-Graduação em Aquicultura e Desenvolvimento Sustentável

Wilson Rogério Boscolo, Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Centro de Engenharias e Ciências Exatas, Curso de Engenharia de Pesca

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Published

2017-09-20

How to Cite

Goes, E. S. dos R., Feiden, A., Veit, J. C., Finkler, J. K., Goes, M. D., & Boscolo, W. R. (2017). Elaboração de biscoitos tipo <em>cookies</em> com inclusão de peixe. Agrarian Journal, 10(37), 245–253. https://doi.org/10.30612/agrarian.v10i37.4371

Issue

Vol. 10 No. 37 (2017)

Section

Article - Animal Production

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