Ahumado de traíra (Hoplias malabaricus) como método alternativo de conservación
DOI:
https://doi.org/10.30612/realizacao.v7i13.10863Palabras clave:
Control de calidad, Hoplias malabaricus, Pescado para consumoResumen
El objetivo de este trabajo fue demostrar el proceso alternativo de conservación mediante el ahumado del pescado traíra (Hoplias malabaricus). El público objetivo de esta acción fueron productores rurales, estudiantes universitarios, docentes, técnicos agrícolas y comunidad en general. Se utilizaron ejemplares de traíra provenientes de la pesca amateur, subdivididos en tres clases de peso (pequeño 453g, mediano 689g, grande 781g) y filetes mediante diferentes procesos de corte. El ahumado se realizó con la ayuda de un ahumador casero de acero inoxidable, generando humo fuera de la cámara de ahumado. Antes y después del ahumado, los peces fueron sometidos a análisis de color mediante colorímetro (Konica Minolta®) y pH. Finalizado el proceso, se realizó una prueba de aceptación del producto por parte del público quien recibió un entrenamiento en la técnica de ahumado. El tamaño y el procesamiento del pescado influyen en el tiempo de ahumado. Para los productores, la diversificación del procesamiento del pescado puede ser un factor positivo para el consumo interno y una posibilidad de comercializar el producto ofertado. Durante el desarrollo de estas acciones y capacitación técnica, también se produjo la integración académica con articulación entre extensión e investigación, donde los análisis fueron fundamentales para garantizar la viabilidad de la técnica del ahumado. El ahumado fue beneficioso y exitoso para la carne de traíra ya que hubo un aumento del color rojizo y también un aumento del color amarillo. Estos factores caracterizan el producto ahumado. Se concluye que el ahumado es una técnica que aumenta la viabilidad, agregando valor al pescado en el comercio.
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