Defumação da traíra (Hoplias malabaricus) como método alternativo de conservação

Wesley Clovis Barbieri Mendonça, Arypes Scuteri Marcondes, Jean Carlos Melo de Souza, Henrique Momo Ziemniczack, Rebeca Maria Sousa, Claucia Aparecida Honorato

Resumo


Objetivou-se com este trabalho demonstrar o processo alternativo de conservação por meio da defumação, de peixes da espécie traíra (Hoplias malabaricus). O público alvo desta ação foram os produtores rurais, universitários, professores, técnicos agrícolas e a comunidade geral. Foram usados espécimes de traíra proveniente de pesca amadora, subdividido em três classes de peso (pequeno 453g, médio 689g, grande 781g) e com filés utilizando diferentes processamentos de corte. A defumação foi realizada com o auxílio de um defumador artesanal em aço inox, com geração de fumaça externa à câmara de defumação. Antes e após a defumação os peixes foram submetidos à análise de coloração utilizando-se colorímetro (Konica Minolta®) e pH. Após o processo, foi realizado o teste de aceitação do produto pelo público que realizou o treinamento da técnica de defumação. O tamanho e o processamento do peixe influenciam o tempo de defumação. Para os produtores a diversificação do processamento de peixe pode ser um fator positivo para o consumo interno e uma possibilidade de comercialização do produto ofertado. Durante o desenvolvimento destas ações e treinamento técnico ocorreu também uma integração acadêmica com articulação entre extensão e pesquisa, onde às analises foram fundamentais para garantir a viabilidade da técnica de defumação. A defumação foi benéfica e bem sucedida para a carne de traíra uma vez que houve aumento da coloração avermelhada e também aumento da coloração amarela. Fatores estes que caracterizam o produto defumado. Conclui-se que a defumação é uma técnica que aumenta a viabilidade, agregando valor do pescado no comércio.


Palavras-chave


Controle de qualidade. Hoplias malabaricus. Peixes para consumo.

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DOI: https://doi.org/10.30612/realizacao.v7i13.10863

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