Obtenção de farinha do mesocarpo de pequi

Autores

  • Ana Paula Costa
  • Ellen Pinto
  • Dayana Soares

DOI:

https://doi.org/10.30612/agrarian.v10i38.7051

Resumo

O pequi é um fruto do cerrado brasileiro, apresenta sabor característico agradando grande parte da população do centro-oeste. Aproximadamente 80% do total do fruto é representado por casca que é descartada. Tendo em vista a importância social e econômica que o pequi representa para o cerrado, objetivou-se com este estudo obter farinha da casca do pequi visando sua aplicação como matéria-prima de alimentos, além de possibilitar o uso integral do fruto. A farinha do mesocarpo de pequi foi obtida por secagem em estufa. O mesocarpo e a farinha foram avaliados quanto a umidade, cinzas, pH, acidez titulável, teor de compostos fenólicos e cor. Avaliou-se o teor de sólidos solúveis no mesocarpo enquanto a capacidade de absorção de água e gordura e capacidade de formação de gel foram determinadas na farinha. Observou-se maiores valores dos parâmetros físico-químicos da farinha da casca de pequi em relação ao mesocarpo, com exceção da umidade. O mesocarpo apresentou cor mais escura que a farinha, porém a farinha apresentou coloração amarela mais intensa. A farinha apresentou capacidade de absorção de água e óleo de 450% e 173%, respectivamente, além de apresentar boa capacidade de formação de gel. Com isso, observou-se que a farinha apresenta potencial aplicação como matéria-prima na elaboração de panificados.

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Publicado

2017-12-21

Como Citar

Costa, A. P., Pinto, E., & Soares, D. (2017). Obtenção de farinha do mesocarpo de pequi. Agrarian, 10(38), 349–354. https://doi.org/10.30612/agrarian.v10i38.7051

Edição

v. 10 n. 38 (2017)

Seção

Artigo - Ciência e Tecnologia de alimentos

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