Obtenção de farinha do mesocarpo de pequi

Abstract

O pequi é um fruto do cerrado brasileiro, apresenta sabor característico agradando grande parte da população do centro-oeste. Aproximadamente 80% do total do fruto é representado por casca que é descartada. Tendo em vista a importância social e econômica que o pequi representa para o cerrado, objetivou-se com este estudo obter farinha da casca do pequi visando sua aplicação como matéria-prima de alimentos, além de possibilitar o uso integral do fruto. A farinha do mesocarpo de pequi foi obtida por secagem em estufa. O mesocarpo e a farinha foram avaliados quanto a umidade, cinzas, pH, acidez titulável, teor de compostos fenólicos e cor. Avaliou-se o teor de sólidos solúveis no mesocarpo enquanto a capacidade de absorção de água e gordura e capacidade de formação de gel foram determinadas na farinha. Observou-se maiores valores dos parâmetros físico-químicos da farinha da casca de pequi em relação ao mesocarpo, com exceção da umidade. O mesocarpo apresentou cor mais escura que a farinha, porém a farinha apresentou coloração amarela mais intensa. A farinha apresentou capacidade de absorção de água e óleo de 450% e 173%, respectivamente, além de apresentar boa capacidade de formação de gel. Com isso, observou-se que a farinha apresenta potencial aplicação como matéria-prima na elaboração de panificados.