Produção de sorvete utilizando a polpa de sapota (<em>Quararibea cordata Vischer</em>)

Abstract

A produção de sorvetes utilizando a polpa de sapota pode ter um apelo junto ao consumidor através da combinação da cor única da sapota, seu sabor natural e a promoção da saúde através de seus constituintes. Foram processados três tipos de sorvete onde a substituição da polpa foi de 0,27% e não houve adição de corantes artificiais. Os resultados demonstraram que as quantidades de vitamina C variaram de 2,22 a 4,10 mg.100g^-1, o teor de carotenóides totais de 0,02 a 0,43 µg.g^-1, as fibras totais de 5,20 a 9,33% e os compostos fenólicos de 306,28 a 363,45 mg EAG.100g^-1. Estes resultados indicam que o sorvete elaborado com a polpa de sapota apresenta uma quantidade significativa de vitamina C além de compostos fenólicos que em sua maioria com precursores de atividade antioxidante. O teor de fibras totais encontrado caracteriza o produto como sendo rico em fibras podendo ter apelo funcional.