Absorção de óleo por batata-doce e batata-doce biofortificada submetidas ao processo de fritura descontínua

Abstract

O objetivo do presente estudo foi avaliar a absorção de óleo pela batata-doce (Ipomoea batatas L.) (BD) e batata-doce biofortificada (BDB), em processo de fritura descontínua, observando os teores de umidade e lipídeos nas amostras submetidas a este processo. As amostras de BD e BDB previamente preparadas foram submetidas ao processo de fritura descontínua a 180°C por um período de oito minutos, empregando-se intervalos de 25 minutos após cada operação de fritura, dos quais cinco minutos foram utilizados para reaquecimento do óleo de soja. Esse processo foi repetido por 12 vezes, repondo as perdas de volume de óleo até que se completasse um tempo de 6,35 horas. A BDB e BD in natura apresentaram teores de umidade de 74,7 a 80,5% e de 59,1 a 77,7%, respectivamente, e teores de lipídeos de 1,8 a 2,0% e 0,3 a 0,8%, respectivamente. Após o processo de fritura descontínua das amostras, os teores de umidade na BD e BDB variaram de 17,35 a 14,56% e 16,52 a 15,57% e os teores de lipídeos variaram de 11,49 a 15,89% e de 8,22 a 15,10%, respectivamente. Após fritura descontinua, a BDB apresentou menores teores de umidade e de lipídeos que a BD. A menor absorção de óleo na BDB pode ser justificada pelo maior conteúdo de umidade e de lipídeos no produto in natura, pois alimentos de elevado conteúdo inicial de gordura não absorvem muito óleo durante a fritura.