Avaliação dos parâmetros físico-químicos e tecnológicos da farinha produzida a partir dos resíduos da agroindústria de laranja e melancia
DOI:
https://doi.org/10.30612/agrarian.v12i45.9143Palavras-chave:
FT-IR, Atividade de água, Higroscopicidade, Colorimetria.Resumo
As indústrias processadoras de frutas que movem o setor agroindustrial geram diariamente volumosos conteúdos de resíduos após processo de beneficiamento dos frutos. Tanto os frutos da laranja e da melancia são descartados em aterros sem nenhum processo de beneficiamento destes resíduos que podem gerar lucros anuais sobre estes coprodutos. Este trabalho teve como objetivo o aproveitamento dos resíduos (cascas e albedos) de laranjas e melancias para a produção de farinhas, sob este contexto avaliar alguns parâmetros físico-químicos e tecnológicos destas farinhas. Os resíduos foram coletados em indústrias processadoras de sucos no município de Rio Verde – GO, as farinhas foram preparadas por convecção térmica e analisadas para os seguintes parâmetros: pH, molhabilidade (min.), atividade de água (aw), higroscopicidade (g H2O g MS), colorimetria L*a*b*, chroma C*, hue-angle h°, índice de absorção de água e óleo (IAA/CAO), solubilidade em água (SA), volume de inchamento (VI) (m3 kg-1), formação de espuma e gel, e por espectroscopia no infravermelho. Os resultados obtidos foram: pH, 4,07; 5,03 / 3,31; 4,40, molhabilidade 75,31; 84,89 / 8,18; 10,31 (min.), aw 0,505; 0,489 / 0,490; 0,453, Higroscopicidade 0,16; 0,13 / 0,17; 0,20 g H2O g-1 MS, Cor L* 68,93; 72,86 / 84,92; 79,07, a* 4,52; -3,63 / 1,49; 3,50, b* 32,91; 24,62 / 18,75; 18,00, C* 18,81; 24,89 / 33,22; 18,34, h° 85,46; 98,40 / 82,18; 79,00, IAA 8,68; 11,29 / 17,41; 14,75%, CAO 184,16; 321,19 / 244,99; 212,81%, AS 13,14; 8,15 / 4,89; 23,00%, VI 5,6; 6,9 / 14,33 13,13 m3 kg-1 respectivamente, para as farinhas das cascas e albedos de laranja e melancia. Não houve formação de espuma nos tempos (30 e 60 min.), formação de gel em todas as amostras na concentração mínima de 10% e FT-IR apresentou espectros homogêneos com harmônicas entre as farinhas. As farinhas apresentaram boas características tanto físico-químicas quanto tecnológicas podendo ser empregadas em processos alimentícios.Downloads
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