Caracterização físico-química de cervejas artesanais de atemoia (Annona cherimoia Mill. x Anonna squamosa L) e de sapoti (Manilkara sapota L.)

Autores

DOI:

https://doi.org/10.30612/agrarian.v13i48.9232

Palavras-chave:

Cerveja com frutas. Frutas tropicais. Malte Pilsen. Levedura Lager.

Resumo

O objetivo deste estudo foi produzir cervejas artesanais com adição das frutas tropicais atemoia e sapoti em sua composição. Para elaboração dos mostos cervejeiros as matérias primas utilizadas foram malte tipo Pilsen e levedura cervejeira tipo Lager. A polpa de atemoia foi adicionada no mosto cervejeiro na concentração de 8,5% (p/v) e a polpa de sapoti na concentração de 17% (p/v). O processo de fermentação alcoólica ocorreu a 15ºC por 15 dias e o processo de maturação das cervejas verdes ocorreu a 5ºC por 15 dias. Após engarrafamento e carbonatação na própria garrafa realizaram-se as análises físico-químicas das três cervejas produzidas: cerveja sem adição de frutas (cerveja Pilsen), cerveja com polpa de atemoia (cerveja de atemoia) e cerveja com polpa de sapoti (cerveja de sapoti). A adição das polpas de frutas aumentou o teor alcoólico das cervejas de atemoia (5,0ºGL) e de sapoti (5,0ºGL) em relação à cerveja sem frutas (4,6ºGL). Também foi observado um aumento do teor de compostos fenólicos totais das cervejas de atemoia (111,29 mg/100 mL) e de sapoti (77,61 mg/100 mL) em relação à cerveja sem frutas (64,00 mg/100 mL). Outro resultado observado foi o aumento da atividade antioxidante das cervejas de atemoia e sapoti em relação à cerveja sem frutas. A utilização das polpas de atemoia e sapoti mostraram-se tecnologicamente viáveis na produção das cervejas artesanais. As cervejas com frutas valorizam o uso de frutas tropicais e despertam a atenção dos consumidores de cervejas artesanais.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Bruno Ribeiro Freire, Universidade de Brasília (UnB)

Possui graduação em Farmácia pela Universidade de Brasília (2013) e mestrado em Ciências e Tecnologias em Saúde pela Universidade de Brasília (2018).

Denise Silveira Lemes, Universidade de Brasília (UnB)

Possui graduação em Farmácia pela Universidade de Brasília

Andréa Samara da Silva Moraes, Universidade de Brasília (UnB)

Possui graduação em Farmácia pela Universidade de Brasília

Eliana Fortes Gris, Universidade de Brasília (UnB)

Atualmente é Professora Adjunto 4 da Faculdade de Farmácia da Universidade de Brasília (FCE, UNB). Atualmente é credenciada como orientadora permanente do Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologias em Saúde da FCE UnB.

Juliano Alexandre Chaker, Universidade de Brasília (UnB)

Atualmente é Professor Adjunto da Faculdade de Farmácia da Universidade de Brasília (FCE, UNB). Atualmente é credenciado como orientador permanente do Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologias em Saúde da FCE UnB.

Daniela Castilho Orsi, Universidade de Brasília (UnB)

Atualmente é Professora Adjunto 4 da Faculdade de Farmácia da Universidade de Brasília (FCE, UNB). Atualmente é credenciada como orientadora permanente do Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologias em Saúde da FCE UnB.

Referências

AOAC - Association of Official Analytical Chemists, Official methods of analysis. 18rd ed. Gaithersburg: AOAC; 2006.

BRASIL, Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, 2009. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/decreto/d6871.htm Acesso em: 02 de Janeiro de 2019.

BONCIU, C.; STOICESCU, A. Obtaining and characterization of beers with cherries. Innovative Romanian Food Biotechnology, v. 3, p. 23–27, 2008.

BRIGGS, D. E.; BOULTON, C. A.; BROOKES, P. A.; STEVENS, R. Chemistry of wort boiling. In Brewing: Science and Practice. Cambridge: Woodhead Publishing, 2004. cap. 9, p. 306-325.

BRUNELLI, L. T., MANSANO, A. R., VENTURINI FILHO, W. G. Caracterização físico-química de cervejas elaboradas com mel. Brazilian Journal of Food Technology, v. 17, n. 1, p. 19-27, 2014.

CALLEMIEN, D.; COLLIN, S. Structure, organoleptic properties, quantification methods, and stability of phenolic compounds in beer - a review. Food Reviews International, v. 26, p. 1–84, 2010.

CARVALHO, G. B. M.; SILVA, D. P.; BENTO, C. V.; VICENTE, A. A.; TEIXEIRA, J. A.; FELIPA, M. G. A.; SILVA, J. B. A. Banana as adjunct in beer production: Applicability and performance in fermentative parameters. Applied Biochemistry and Biotechnology, v. 155, p. 356–365, 2009.

DONADINI, G.; PORRETTA, S. Uncovering patterns of consumers’ interest for beer: a case study with craft beers. Food Research International, v. 91, p. 183–98, 2017.

FOLIN, O.; DENIS, W. On phosphotungstic-phophomolybdic compounds as color reagents. The Journal of Biological Chemistry, v. XII, p. 239-243, 1912.

FLORES, A. B.; GRAFF, A.; CORNELIUS, E.; SOUZA, G. F. V. Perfil sensorial e avaliações físico-químicas de cerveja artesanal de chocolate e caramelo, Revista Destaques Acadêmicos, v. 7, n. 4, p. 158-166., 2015.

GANBAATAR, C. et al. Liquid chromatographic determination of polyphenenols in czech beers during brewing process. Potravinarstvo Scientific Journal for Food Industry, v. 9, n. 1, p. 24-30, 2015.

HORNSEY, I. S. A. History of beer and brewing, RSC (RSC Paperbacks): The Royal Society of Chemistry, p. 75-82. 2003.

IAL, Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 1. ed. digital São Paulo: IMESP, 2008.

KIM, D-O; LEE, K. W.; LEE, H. J.; LEE, C. Y. Vitamin C equivalent antioxidant capacity (VCEAC) of phenolics phytochemicals. Journal of Agricultural Food and Chemistry, v. 50, p. 3713-3717, 2002.

MILLER, G. L. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, Washington, v. 31, n. 4, p. 426, 1959.

MOO-HUCHIN, V. M.; ESTRADA-MOTA, I.; ESTRADA-LEON, R.; CUEVAS-GLORY, L.; ORTIZ-VAZQUEZ, E. VARGAS, M. L. V.; BETANCUR-ANCONA, D.; SAURI-DUCH, E. Determination of some physicochemical characteristics, bioactive compounds and antioxidant activity of tropical fruits from Yucatan, Mexico. Food Chemistry, v. 152, n. 1, p. 508–515, 2014.

OLIVEIRA, L. S.; RODRIGUES, D. C.; LOPES, M. M. A.; MOURA, C. F. H.; OLIVEIRA, A. B.; MIRANDA, M. R. A. Changes in postharvest quality and antioxidant metabolism during development and ripening of sapodilla (Manilkara zapota L.). International Food Research Journal, v. 24, n. 6, p. 2427-2434, 2017.

ORSI, D. C.; CARVALHO, V. S.; NISHI, A. C. F.; DAMIANI, C.; ASQUIERI, E. R. Use of sugar apple, atemoya and soursop for technological development of jams – chemical and sensorial composition. Ciência e Agrotecnologia, n. 36, v. 5, p. 560-566, 2012.

PIAZZON, A.; FORTE, M.; NARDINI, M. Characterization of phenolics content and antioxidant activity of different beer types. Journal of Agricultural Food and Chemistry, v. 58, p. 10677–10683, 2010.

PRASAD, M. P. In-vitro evaluation of antioxidant properties of fermented fruit beer samples. International Journal of Science and Research, v. 3, n. 11, p. 1545-1550, 2014.

RE, R.; PELLEGRINI, N.; PROTEGGENTE, A.; PANNALA, A.; YANG, M.; RICE-EVANS, C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation de colorization assay. Free Radical Biology & Medicine. v. 26, n. 9/10, p. 1231–1237, 1999.

SANNA, V.; PRETTI, L. Effect of wine barrel ageing or sapa addition on total polyphenol content and antioxidant activities of some Italian craft beers. International Journal of Food Science & Technology. v. 50, n. 3, p. 700–707, 2015.

TRINDADE, S. C. Incorporação de amora na elaboração de cerveja artesanal. 2015. 62 p. Tese (Mestrado). Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2015.

TAFULO, P. A. R.; QUEIROS, R. B.; DELERUE-MATOS, C. M.; SALES, M. G. F. Control and comparison of the antioxidant capacity of beers. Food Research International, v. 43, p. 1702-1709, 2010.

TAYLOR K. Sour Beers: It’s more than just pH. Craft brewer’s conference. v. 1, n. 1, p. 12-16, 2015.

Downloads

Publicado

2020-07-20

Como Citar

Freire, B. R., Lemes, D. S., Moraes, A. S. da S., Gris, E. F., Chaker, J. A., & Orsi, D. C. (2020). Caracterização físico-química de cervejas artesanais de atemoia (Annona cherimoia Mill. x Anonna squamosa L) e de sapoti (Manilkara sapota L.). Agrarian, 13(48), 280–287. https://doi.org/10.30612/agrarian.v13i48.9232

Edição

Seção

Artigo - Ciência e Tecnologia de alimentos