Caracterização físico-química de cervejas artesanais de atemoia (Annona cherimoia Mill. x Anonna squamosa L) e de sapoti (Manilkara sapota L.)

Autores

DOI:

https://doi.org/10.30612/agrarian.v13i48.9232

Palavras-chave:

Cerveja com frutas. Frutas tropicais. Malte Pilsen. Levedura Lager.

Resumo

O objetivo deste estudo foi produzir cervejas artesanais com adição das frutas tropicais atemoia e sapoti em sua composição. Para elaboração dos mostos cervejeiros as matérias primas utilizadas foram malte tipo Pilsen e levedura cervejeira tipo Lager. A polpa de atemoia foi adicionada no mosto cervejeiro na concentração de 8,5% (p/v) e a polpa de sapoti na concentração de 17% (p/v). O processo de fermentação alcoólica ocorreu a 15ºC por 15 dias e o processo de maturação das cervejas verdes ocorreu a 5ºC por 15 dias. Após engarrafamento e carbonatação na própria garrafa realizaram-se as análises físico-químicas das três cervejas produzidas: cerveja sem adição de frutas (cerveja Pilsen), cerveja com polpa de atemoia (cerveja de atemoia) e cerveja com polpa de sapoti (cerveja de sapoti). A adição das polpas de frutas aumentou o teor alcoólico das cervejas de atemoia (5,0ºGL) e de sapoti (5,0ºGL) em relação à cerveja sem frutas (4,6ºGL). Também foi observado um aumento do teor de compostos fenólicos totais das cervejas de atemoia (111,29 mg/100 mL) e de sapoti (77,61 mg/100 mL) em relação à cerveja sem frutas (64,00 mg/100 mL). Outro resultado observado foi o aumento da atividade antioxidante das cervejas de atemoia e sapoti em relação à cerveja sem frutas. A utilização das polpas de atemoia e sapoti mostraram-se tecnologicamente viáveis na produção das cervejas artesanais. As cervejas com frutas valorizam o uso de frutas tropicais e despertam a atenção dos consumidores de cervejas artesanais.

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Biografia do Autor

Bruno Ribeiro Freire, Universidade de Brasília (UnB)

Possui graduação em Farmácia pela Universidade de Brasília (2013) e mestrado em Ciências e Tecnologias em Saúde pela Universidade de Brasília (2018).

Denise Silveira Lemes, Universidade de Brasília (UnB)

Possui graduação em Farmácia pela Universidade de Brasília

Andréa Samara da Silva Moraes, Universidade de Brasília (UnB)

Possui graduação em Farmácia pela Universidade de Brasília

Eliana Fortes Gris, Universidade de Brasília (UnB)

Atualmente é Professora Adjunto 4 da Faculdade de Farmácia da Universidade de Brasília (FCE, UNB). Atualmente é credenciada como orientadora permanente do Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologias em Saúde da FCE UnB.

Juliano Alexandre Chaker, Universidade de Brasília (UnB)

Atualmente é Professor Adjunto da Faculdade de Farmácia da Universidade de Brasília (FCE, UNB). Atualmente é credenciado como orientador permanente do Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologias em Saúde da FCE UnB.

Daniela Castilho Orsi, Universidade de Brasília (UnB)

Atualmente é Professora Adjunto 4 da Faculdade de Farmácia da Universidade de Brasília (FCE, UNB). Atualmente é credenciada como orientadora permanente do Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologias em Saúde da FCE UnB.

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Publicado

2020-07-20

Como Citar

Freire, B. R., Lemes, D. S., Moraes, A. S. da S., Gris, E. F., Chaker, J. A., & Orsi, D. C. (2020). Caracterização físico-química de cervejas artesanais de atemoia (Annona cherimoia Mill. x Anonna squamosa L) e de sapoti (Manilkara sapota L.). Agrarian, 13(48), 280–287. https://doi.org/10.30612/agrarian.v13i48.9232

Edição

v. 13 n. 48 (2020)

Seção

Artigo - Ciência e Tecnologia de alimentos

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