Processamento de frutos do cerrado na forma de geleias integrais

Autores

  • Thâmilla Thalline Batista de Oliveira Universidade Federal da Bahia (UFBA)
  • Rômulo Alves Morais Universidade Federal do Tocantins (UFT) http://orcid.org/0000-0003-3069-283X
  • Poliana Guerino Marson Universidade Federal do Tocantins (UFT)
  • Silvana Marques Filgueiras Teixeira Universidade Federal do Tocantins (UFT)
  • Glêndara Aparecida de Souza Martins Universidade Federal do Tocantins (UFT)

DOI:

https://doi.org/10.30612/agrarian.v13i47.8958

Palavras-chave:

Análise sensorial. Propriedade funcional. Qualidade.

Resumo

As frutas nativas ocupam um lugar de destaque no ecossistema do cerrado, sendo comercializadas em feiras livres e com grande aceitação popular. Portanto, é necessário processar essas frutas, já que muitas delas são sazonais e altamente perecíveis. Assim, o objetivo deste estudo é a utilização integral dos frutos buriti, cajuí e murici em forma de gelatina com substituição da pectina comercial por albedo de maracujá, bem como a avaliação da viabilidade de inclusão deste produto no lanche da escola. . Análises físicoquímicas de frutos in natura e processados foram determinadas. A análise sensorial foi realizada utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. Não foram observadas diferenças estatísticas entre os frutos in natura nos parâmetros de cinza, cor, proteína, atividade antioxidante e lipídios. Quando analisadas as geleias foram diferenças estatísticas para os valores de pH, acidez, umidade, cinzas, açúcares redutores e não redutores, carotenóides, atividade antioxidante, lipídios e vitamina C. Os resultados na análise sensorial mostraram que não houve diferença significativa entre os geleias quanto aos atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão geral. Em geral, os frutos analisados são considerados ácidos e possuem alta atividade antioxidante.

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Biografia do Autor

Thâmilla Thalline Batista de Oliveira, Universidade Federal da Bahia (UFBA)

Faculty of Pharmacy. Federal University of Bahia, Street Barão de Jeremoabo, 147, Campus Ondina, Salvador, Bahia, 40170-115,

Rômulo Alves Morais, Universidade Federal do Tocantins (UFT)

Laboratorio de Cinética e Modelagem de Processos

Poliana Guerino Marson, Universidade Federal do Tocantins (UFT)

Kinetic Laboratory and Process Modeling. Federal University of Tocantins (UFT) Block 109 North, NS15 Avenue, ALCNO-14 - North Director Plan, Palmas - Tocantins, 77001-090, Brazil

Silvana Marques Filgueiras Teixeira, Universidade Federal do Tocantins (UFT)

Health Surveillance of Palmas, Block 104 North, Street NE 6, 367-457 - North Director Plan, Palmas - Tocantins, 77006-020, Brazil

Glêndara Aparecida de Souza Martins, Universidade Federal do Tocantins (UFT)

Kinetic Laboratory and Process Modeling. Federal University of Tocantins (UFT) Block 109 North, NS15 Avenue, ALCNO-14 - North Director Plan, Palmas - Tocantins, 77001-090, Brazil

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Publicado

2020-03-08

Como Citar

Oliveira, T. T. B. de, Morais, R. A., Marson, P. G., Teixeira, S. M. F., & Martins, G. A. de S. (2020). Processamento de frutos do cerrado na forma de geleias integrais. Agrarian, 13(47), 130–140. https://doi.org/10.30612/agrarian.v13i47.8958

Edição

v. 13 n. 47 (2020)

Seção

Artigo - Ciência e Tecnologia de alimentos

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