Qualidade de filés de peito de frango de corte marinados e maturados

Autores

  • Rodrigo Garófallo Garcia Universidade Federal da Grande Dourados
  • Viviane Maria Oliveira dos Santos Universidade Federal da Grande Dourados
  • Fabiana Ribeiro Caldara Universidade Federal da Grande Dourados
  • Ibiara Correia de Lima Almeida Paz Universidade Federal da Grande Dourados
  • Irenilza de Alencar Nääs Universidade Federal da Grande Dourados
  • Silvana Simm Universidade Federal da Grande Dourados
  • Rodrigo Borille Universidade Federal da Grande Dourados
  • Ana Flávia Basso Royer Universidade Federal da Grande Dourados

Palavras-chave:

filé de peito de frango, marinação, maturação e qualidade de carne

Resumo

Um experimento foi conduzido para avaliar as características qualitativas e quantitativas da carne de frango de corte marinados e maturados. Os filés de peito (n = 90) foram submetidos a três soluções de marinação: água (controle), cloreto de sódio e glutamato monossódico e três tempos de maturação (0, 24, 48 h), em um arranjo fatorial 3 x 3. Avaliou-se as características de pH, dimensionamento de peito (DP), perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), capacidade de retenção de água (CRA) e perda de exsudato (PE). Os tratamentos não alteraram o valor do pH. A espessura dos filés foi afetada (p<0,05) por ambos os tratamentos, para o DP. A PPC diminuiu (p<0,05) inversamente ao tempo de maturação, sendo que o cloreto de sódio apresentou os melhores resultados. A FC foi melhorada pelos processos (p<0,001), o cloreto de sódio associado a maturação no tempo 24h proporcionou filés muito macios. Os tratamentos não melhoraram a CRA (p>0,05), mas afetaram a PE (p<0,001) quando se aumentou o tempo de maturação, diminuiu a perda por exsudação. A marinação com cloreto de sódio demonstrou ser um método interessante para o processamento de filés de peito de frango. A técnica de maturação pode ser utilizada para melhorar as características de qualidade destes filés.

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Publicado

31/05/2012

Como Citar

Garcia, R. G., Santos, V. M. O. dos, Caldara, F. R., Paz, I. C. de L. A., Nääs, I. de A., Simm, S., Borille, R., & Royer, A. F. B. (2012). Qualidade de filés de peito de frango de corte marinados e maturados. Agrarian, 5(16), 166–173. Recuperado de https://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/1319

Edição

Seção

Artigo - Produção animal

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