Aproveitamento tecnológico de pericarpo de milho para a produção de snacks

Abstract

Toneladas de resíduos são gerados na indústria de processamento de milho e em geral são destinados somente para alimentação animal, apesar do grande potencial nutricional. O pericarpo do milho, resíduo não comercial, advindo da produção via seca da Farinha de Milho Biju, é um exemplo prático, gerado em grandes quantidades pela indústria processadora de milho e sem destinação específica. Diante do exposto, objetivou-se com este estudo o desenvolvimento de um snack utilizando pericarpo de milho em três formulações, Formulação 1 (F1) utilizou 20% de pericarpo e 80% de grits; Formulação 2 (F2) utilizou 30% de pericarpo e 70% de grits e Formulação 3 (Controle) com 100% do grits de milho. O resíduo do milho e os snacks foram avaliados quanto à sua composição proximal e os snacks foram avaliados quanto à coloração, textura e avaliação sensorial. Observou-se que as amostras de 20% e 30% de substituição apresentaram maior teor de fibra (2,51 ± 0,01; 3,57 ± 0,06 g.100g^-1 respectivamente) em relação a amostra controle (0,27± 0,01 g.100g^-1), os snacks substituídos tiveram scores de aceitação acima de 6 e coloração entre 79 e 80 ºHue. A substituição parcial de grits por pericarpo de milho em snacks é possível em até 30% e essa substituição aumenta o teor de fibras do snack e suaviza a coloração, o produto tem aceitação com scores acima de 6.