Chips de mandioca: efeito do pré-tratamento na absorção de óleo de fritura e na cor do

Abstract

A cultura da mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma das mais importantes fontes de carboidratos para os consumidores de renda mais baixa em países tropicais, devido ao seu alto teor de amido e sabor suave pode ser empregada em diversos produtos alimentícios prontos para o consumo com maior valor agregado como, por exemplo, chips de mandioca. Diante disso objetivou-se estudar efeito de diferentes pré-tratamentos anterior à fritura, na qualidade física de chips de mandioca. O estudo foi desenvolvido no Laboratório de Análise e Química de Alimentos (LATEC) da Universidade Federal da Grande Dourados. Os pré-tratamentos aplicados foram: 1)fatias lavadas, submetidas ao branqueamento (TT); 2) fatias lavadas, submetidas ao branqueamento e secagem em estufa por dez minutos (TSP); 3) fatias lavadas, submetidas ao branqueamento e secagem em estufa por três horas (TST) e 4) controle (sem pré-tratamento). Após os pré-tratamentos as fatias foram fritas em óleo de soja a 180 °C. Os chips foram analisados quanto ao teor de lipídeos e a cor. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre os pré-tratamentos no conteúdo de lipídeos determinados nos chips. Porém, a cor do produto submetido aos pré-tratamentos TST e TSP foi mais clara que as amostras controle (C) e com branqueamento (TT).