Critérios para abate do animal e a qualidade da carne

Authors

  • José Carlos da Silveira Osório Universidade Federal da Grande Dourados
  • Maria Teresa Moreira Osório Universidade Federal de Pelotas
  • Fernando Miranda Vargas junior Universidade Federal da Grande Dourados
  • Alexandre Rodrigo Mendes Fernandes Universidade Federal da Grande Dourados
  • Leonardo de Oliveira Seno Universidade Federal da Grande Dourados
  • Hélio de Almeida Ricardo Universidade Federal da Grande Dourados
  • Fernando Camilo Rossini UFGD
  • Marco Antonio Previdelli Orrico Junior Universidade Federal da Grande Dourados

Keywords:

condição corporal, conformação, idade, maturidade química

Abstract

Muitos foram e continuam sendo os critérios escolhidos para abate de animais com o propósito do consumo da carne pelo homem; alguns buscando o retorno econômico e, na atualidade, para satisfação do consumidor e melhor funcionalidade do organismo. Porém, o desconhecimento e/ou a utilização indevida do critério de abate dos animais, e menos apropriada, pode causar danos à qualidade da carne ou não contribuir para que esta tenha em grau máximo atributos que provoquem, além da satisfação ao consumir, maiores benefícios em sua digestão. O tema aborda os principais critérios de abate dos animais para consumo humano, tais como: morfologia/conformação, época/idade/peso corporal, sexo, estágio de maturidade tecidual, química, condição corporal e sua influência na carne, com menções a carcaça e ao animal, especialmente o ovino. Conclui-se que o momento de abater o animal para consumo deve ser aquele em que: “a carne reúna em sua porção comestível a composição tecidual e química que provoque o mais alto grau de satisfação ao consumo, supra as necessidades esperadas e colabore na funcionalidade do organismo” e que a condição corporal, hoje, e a determinada percentagem do estágio de maturidade química da porção comestível em relação à expectativa de vida do animal, amanhã, com certeza são os mais indicados.

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Author Biographies

José Carlos da Silveira Osório, Universidade Federal da Grande Dourados

Nascido em Bagé, RS, em 23 de setembro de 1949. Filho de Ary Osório e Neda da Silveira Osório. Estudos primários no Colégio Silveira Martins e XV de Novembro, ginásio e científico no Colégio Nossa Senhora Auxiliadora e Colégio Estadual, em Bagé. Carteira de Identidade 7011613119 e CPF 24220400044. Graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Pelotas (1975), mestrado em Zootecnia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (1979) e doutorado em Produção Animal e Ciência dos Alimentos pela Universidade de Zaragoza, Espanha (1992). Tem experiência na área de Zootecnia, com ênfase em Produção Animal, atuando principalmente nos seguintes temas: lã, carne, ovinos, carcaça e leite. Em 1982 realizou Curso de especialização em Produção Ovina no Instituto de Investigación Agraria de Zaragoza. Em 1988 realizou curso de especialização em Produção de Carne e Leite com base em forragens no Instituto de Investigación Agraria de Mabegondo, La Coruña, Espanha. Em 1991 realizou Curso de especialização em Qualidade da Carcaça e da Carne em Ruminantes no Instituto Mediterrâneo de Zaragoza (IAMZ), Espanha. Professor da Universidade Federal de Pelotas de 1978 a 2010, quando se aposentou, continua como professor colaborador voluntário do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia. Vice-Reitor da Universidade Federal de Pelotas de fevereiro de 1997 até fevereiro de 2001. Coordenador do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da UFPEL de agosto de 1994 até agosto de 1996. Sub-Chefe do Departamento de Zootecnia da UFPel de agosto de 1988 até julho de 1990. Bolsista de Produtividade do CNPq desde 1993 até a atualidade. Professor Visitante Nacional Sênior da Universidade Federal da Grande Dourados a partir de 28/10/2010 - CAPES - Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da UFGD. Docente convidado da Universidad Nacional del Nordeste, Corriente, Argentina.

Maria Teresa Moreira Osório, Universidade Federal de Pelotas

Nascida em Bagé (RS) em 06/08/1956. Médica Veterinária pela Universidade Federal de Pelotas (1979). Doutorado em Veterinária (Produção Animal e Ciência dos Alimentos) pela Universidade de Zaragoza (1996). Especialização em: Carne Ovina (1986, Servicio de Investigación Agraria, Zaragoza, Espanha), Qualidade da Carcaça e da Carne (1992, Instituto Agronômico Mediterraneo de Zaragoza, Espanha), Nutrição Animal (1992, IAMZ, Zaragoza, Espanha). Bolsista de Produtividade do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico de 2001 a 2004 e de 2007 até a atualidade. Professora Associada da Universidade Federal de Pelotas (1997 até 30/09/2011- Aposentada). Foi Inspetora Veterinária da Secretaria da Agricultura do Rio Grande do Sul de 1981 a 1997. Vice-Coordenadora do Grupo de Pesquisa (UFPEL-CNPQ) Carcaças e Carnes. Co-Coordenadora do GOVI, Grupo de Ovinos. Participante da Rede Alfa Aires (Espanha, França, Portugal, Brasil). Professora das disciplinas Zootecnia de Ovinos, Produção de Ruminantes e Reprodução Animal à nível de graduação e para pós-graduação à nível de mestrado e doutorado nas disciplinas Produção de Ovinos I, Produção de Ovinos II, Carcaças e Carnes I, Carcaças e Carnes II, Metodologia Científica e da Pesquisa, Técnica de Avaliação in vivo, na Carcaça e na Carne, Técnicas Experimentais em Produção Animal, Orientação a Dissertação e Tese e Orientação a Docência. Responsável pelo Laboratório de Carnes de 1998 até 2010. Continua orientando três alunos de doutorado na UFPEL e colaborando com projetos de pesquisas na UFGD e UFPEL.

Fernando Miranda Vargas junior, Universidade Federal da Grande Dourados

possui graduação em Zootecnia pela Universidade Federal de Santa Maria (1997), mestrado em Zootecnia pela Universidade Federal de Santa Maria (2000) e doutorado em Zootecnia pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2003). Atualmente é professor da Universidade Federal da Grande Dourados - UFGD. Tem experiência na área de Zootecnia, com ênfase nutrição e produção animal nas áreas de Bovinocultura e Ovinocultura. Atualmente é coordenador do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Editor de Área da Revista AGRARIAN, conselheiro da Faculdade de Ciências Agrárias - FCA, presidente da comissão de normas da FCA, presidente da Comissão de Ética em Experimentação Animal da UFGD, consultor científico de diversas revistas da área.

Alexandre Rodrigo Mendes Fernandes, Universidade Federal da Grande Dourados

Possui graduação em Zootecnia pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2001) e doutorado em Zootecnia pela Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias/ Unesp (2007). Desenvolveu seu estágio de Pós-Doutoramento junto ao Departamento de Zootecnia da FCAV/Unesp. Atualmente é professor do Curso de Zootecnia e do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados - MS. Tem experiência na área de Zootecnia, com ênfase em Avaliação de Alimentos para Animais, atuando principalmente nos seguintes temas: bovinos de corte, qualidade da carcaça e da carne, confinamento e avaliação de carcaça por ultra-som.

Leonardo de Oliveira Seno, Universidade Federal da Grande Dourados

Iniciou o curso de Zootecnia em fevereiro de 1997 na Universidade de Marília (UNIMAR), onde se graduou em dezembro de 2001. Ingressou no curso de mestrado em março de 2003, junto ao programa de pós-graduação em Genética e Melhoramento Animal da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Julio de Mesquita Filho , Campus de Jaboticabal (FCAV-UNESP/Jaboticabal), onde foi bolsista do CNPq no período de março de 2003 a fevereiro de 2005. Desenvolveu seu trabalho de mestrado sob orientação do Prof. Dr. Humberto Tonhati e da Dra. Vera Lucia Cardoso e em fevereiro de 2005 obteve o título de Mestre. Naquele mesmo ano, em março, iniciou o curso de doutorado oferecido pelo programa de pós-graduação em Zootecnia da FCAV-UNESP/Jaboticabal, sendo bolsista da FAPESP por trinta e seis meses. Durante o doutorado desenvolveu sua tese sob orientação do Prof. Dr. Humberto Tonhati e Co-orientação do Dr Jesús Fernández Martín e das Dra(s) Vera Lucia Cardoso e Lúcia Galvão de Albuquerque, obtendo o título de Doutor em Zootecnia em dezembro de 2008. Durante o doutorado, de novembro de 2007 a abril de 2008, realizou estágio sanduíche, sob supervisão do Dr. Jesús Fernández Martín, no Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), Madri Espanha. A partir de março de 2009 foi contratado pela Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) para as disciplinas de Melhoramento Genético Animal e Estatística e também se tornou responsável pelo laboratório de Biotecnologia Aplicada à Produção Animal, da Faculdade de Ciências Agrárias (FCA). Atua principalmente nos temas: análise e interpretação de dados aplicados à produção animal, melhoramento genético dos animais domésticos; definição de objetivos de seleção para diferentes sistemas de produção; e biologia molecular aplicada à produção animal.

Hélio de Almeida Ricardo, Universidade Federal da Grande Dourados

Zootecnista formado pela Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia - FMVZ/UNESP Câmpus de Botucatu (2004), com Mestrado (Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, 2008) e Doutorado (Produção Animal, 2011) pelo Programa de Pós-Graduação em Zootecnia (CAPES 6) da FMVZ/UNESP. Atualmente é bolsista do Programa Nacional de Pós-doutorado Institucional (PNPD/CAPES) junto à Universidade Federal da Grande Dourados e membro do conselho técnico da Associação Paulista dos Criadores de Ovinos. Tem experiência na área de Zootecnia, com ênfase em Produção de Ruminantes, atuando principalmente nos seguintes temas: abate de animais, avaliação de carcaças de ovinos, e características qualitativas da carne ovina.

Fernando Camilo Rossini, UFGD

Graduação em Medicina Veterinária pela Universidade de Uberaba (2006), especialista em Zootecnia pela Universidade Federal de Goiás (2010), mestre em Zootecnia (2012) pela UFGD(Universidade Federal da Grande Dourados), com bolsa do CNPq

Marco Antonio Previdelli Orrico Junior, Universidade Federal da Grande Dourados

Possui graduação em Zootecnia pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2005), Mestrado em Zootecnia pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2007), Doutorado em Zootecnia pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2011) e em dezembro de 2011 iniciou seu Pós-Doutorado em Zootecnia pela Universidade Federal da Grande Dourados, na área de produção de pequenos ruminantes e forragicultura com ênfase na redução de impacto ambiental. Atualmente é Professor voluntário do curso de Zootecnia da Universidade Federal da Grande Dourados nas disciplinas de Microbiologia Zootécnica, Conservação de Alimentos e Apicultura. Tem experiência na área de Zootecnia, com ênfase na produção de pequenos ruminantes e forragicultura, atuando principalmente nos seguintes temas: utilização de co-produtos na alimentação animal, sistemas de tratamento e reciclagem dos dejetos gerados na produção animal e utilização dos efluentes da produção animal na produção de forragens.

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Published

2012-11-19

How to Cite

Osório, J. C. da S., Osório, M. T. M., Vargas junior, F. M., Fernandes, A. R. M., Seno, L. de O., Ricardo, H. de A., … Orrico Junior, M. A. P. (2012). Critérios para abate do animal e a qualidade da carne. Agrarian Journal, 5(18), 433–443. Retrieved from https://ojs.ufgd.edu.br/agrarian/article/view/1822

Issue

Vol. 5 No. 18 (2012)

Section

Article - Food Science and Technology

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