Influência das temperaturas de secagem nas características físico-químicas da polpa do baru

Autores

  • Flávia Alves Morais Instituto Federal Goiano-Campus Rio Verde
  • Celso Martins Belisário Instituto Federal Goiano-Campus Rio Verde https://orcid.org/0000-0001-8693-6384
  • Rogério Favareto Instituto Federal Goiano-Campus Rio Verde
  • Geisa Priscilla Araújo Gomes Maia Instituto Federal Goiano-Campus Rio Verde
  • Vicente Douglas Figueredo Carvalho Instituto Federal Goiano-Campus Rio Verde

DOI:

https://doi.org/10.30612/agrarian.v14i51.10563

Palavras-chave:

Dipteryx alata Vogel. Fenólicos totais. Flavonoides. Pós-colheita. Taninos.

Resumo

O barueiro (Dipteryx alata Vogel) é uma espécie frutífera do Cerrado, que produz o baru, uma drupa de coloração marrom, formato ovoide e abriga no seu interior uma única amêndoa. Sendo a amêndoa o principal produto, a polpa e o endocarpo lenhoso são descartados. Considerando as potencialidades desse material e seguindo a tendência da minimização do desperdício de alimentos, quantificaram-se os compostos fenólicos totais, flavonoides, taninos, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e atividade antioxidante da polpa do baru submetida à secagem a 50, 60, 70 e 80 °C. A amostra seca a 80 °C apresentou o menor teor de flavonoides. Taninos e fenólicos totais não se diferiram entre as temperaturas de secagem, e a atividade antioxidante apresentou menor proteção na polpa seca a 50 °C. A secagem da polpa do baru em temperaturas entre 60 e 70 °C é viável para a preservação das potencialidades bioativas e físico-químicas.

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Publicado

2021-03-15

Como Citar

Morais, F. A., Belisário, C. M., Favareto, R., Maia, G. P. A. G., & Carvalho, V. D. F. (2021). Influência das temperaturas de secagem nas características físico-químicas da polpa do baru. Agrarian, 14(51), 119–126. https://doi.org/10.30612/agrarian.v14i51.10563

Edição

v. 14 n. 51 (2021)

Seção

Artigo - Ciência e Tecnologia de alimentos

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