Caracterização física, química e sensorial de leites fermentados adicionados de suplementos

Autores

  • Thales Henrique Barreto Ferreira Universidade Federal da Grande Dourados https://orcid.org/0000-0002-6192-1386
  • Leticia Ribeiro Alves Universidade Federal da Grande Dourados
  • Natasha Villa Rolon Universidade Federal da Grande Dourados
  • William Renzo Cortez-Vega Universidade Federal da Grande Dourados
  • Rosalinda Arevalo Pinedo Universidade Federal da Grande Dourados

DOI:

https://doi.org/10.30612/agrarian.v14i52.10040

Palavras-chave:

Colágeno. Fermentação. Probióticos. Suplementação

Resumo

Atualmente os leites fermentados apresentam grande potencial de consumo e aceitação, são classificados como um alimento probiótico e funcional. Diante disso, o estudo tem como objetivo caracterizar diferentes formulações de leites fermentados com adição de suplementos à base de colágeno. O desenvolvimento do leite fermentado iniciou-se com as análises do leite UHT realizado no ultrassom (Lactoscan SA50 Milk Analyzer), seguidos da inoculação da cultura láctica (42ºC/8h), refrigerados e adicionados do suplemento. As três formulações desenvolvidas foram: F1 (padrão), F2 (1% de suplemento) e F3 (3% de suplemento). Após obtida as formulações foram analisadas quanto ao:  teor de acidez, pH, atividade de água (Aw), sólidos solúveis (SST) e cor. Para avaliação sensorial foi realizado o teste de aceitação, índice de aceitabilidade e intenção de compra. De acordo com os resultados obtidos no ultrassom todos os parâmetros avaliados estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. Não houve diferença significativa entre a Aw e os SST dos leites fermentados (p>0,05). Com relação à variação de cor (∆E) a amostra F2 foi mais próxima a cor da amostra padrão (F1), pela menor concentração de colágeno na mesma. Quanto a análise sensorial a amostra F1 foi à de maior preferência para 64% dos julgadores, e F3 por 34%. Pode-se concluir que ainda há uma resistência por parte dos julgadores na aceitação deste tipo de produto, contudo, quando comparado as formulações com adição de suplemento a F3 foi a mais receptivél que a F2, notou-se que maiores concentrações de suplemento de colágeno contribuíram para uma maior aceitação, embora ainda sendo esses valores menores que F1, assim, há viabilidade da elaboração das bebidas fermentadas enriquecidas com suplemento à base de colágeno.

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Biografia do Autor

Thales Henrique Barreto Ferreira, Universidade Federal da Grande Dourados

Graduando em Engenharia de Alimentos - UFGD

Leticia Ribeiro Alves, Universidade Federal da Grande Dourados

Graduando em Engenharia de Alimentos - UFGD

Natasha Villa Rolon, Universidade Federal da Grande Dourados

Graduando em Engenharia de Alimentos - UFGD

William Renzo Cortez-Vega, Universidade Federal da Grande Dourados

Possui graduação em Ingeniería de Alimentos - Universidad Nacional San Agustin (1999), mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande (2007) e doutorado em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande (2011). Atualmente é professor adjunto ii da Universidade Federal da Grande Dourados. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: frango, surimi, pescado, revestimento e filme. 

Rosalinda Arevalo Pinedo, Universidade Federal da Grande Dourados

Possui graduação em ENGENHARIA DE ALIMENTOS - UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA (1996), Mestrado em Eng. Química (2002) e Doutorado em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Campinas (2007). Pós- doutorado em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Campinas/ UNICAMP (2010). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos , com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos de produtos vegetais e animais. Desenvolve pesquisa na área de produtos de origem vegetal e animal. Atua na pós-graduação no Curso de Especialização da Residência Agraria. Na extensão rural tem atuado no desenvolvimento de projetos horti-fruticultores provenientes da Agricultura Familiar; auxiliando e capacitando no processamento e melhoramento da tecnologia de conservação, aproveitamento e agregação de valor.

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Publicado

2021-07-21

Como Citar

Ferreira, T. H. B., Alves, L. R., Rolon, N. V., Cortez-Vega, W. R., & Pinedo, R. A. (2021). Caracterização física, química e sensorial de leites fermentados adicionados de suplementos. Agrarian, 14(52), 273–280. https://doi.org/10.30612/agrarian.v14i52.10040

Edição

Seção

Artigo - Ciência e Tecnologia de alimentos