Absorção de óleo por batata-doce e batata-doce biofortificada submetidas ao processo de fritura descontínua

Autores

  • Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia IFGoiano - campus Urutaí
  • Cecília Ribeiro Fernandes IFGoiano - campus Urutaí
  • Regiane Aparecida Araújo IFGoiano - campus Urutaí
  • Alexandre Igor Pereira Azevedo IFGoiano - campus Urutaí
  • Joice Vinhal Costa Orsine IFGoiano - campus Urutaí

Palavras-chave:

lipídeos, reutilização de óleo, umidade

Resumo

O objetivo do presente estudo foi avaliar a absorção de óleo pela batata-doce (Ipomoea batatas L.) (BD) e batata-doce biofortificada (BDB), em processo de fritura descontínua, observando os teores de umidade e lipídeos nas amostras submetidas a este processo. As amostras de BD e BDB previamente preparadas foram submetidas ao processo de fritura descontínua a 180°C por um período de oito minutos, empregando-se intervalos de 25 minutos após cada operação de fritura, dos quais cinco minutos foram utilizados para reaquecimento do óleo de soja. Esse processo foi repetido por 12 vezes, repondo as perdas de volume de óleo até que se completasse um tempo de 6,35 horas. A BDB e BD in natura apresentaram teores de umidade de 74,7 a 80,5% e de 59,1 a 77,7%, respectivamente, e teores de lipídeos de 1,8 a 2,0% e 0,3 a 0,8%, respectivamente. Após o processo de fritura descontínua das amostras, os teores de umidade na BD e BDB variaram de 17,35 a 14,56% e 16,52 a 15,57% e os teores de lipídeos variaram de 11,49 a 15,89% e de 8,22 a 15,10%, respectivamente. Após fritura descontinua, a BDB apresentou menores teores de umidade e de lipídeos que a BD. A menor absorção de óleo na BDB pode ser justificada pelo maior conteúdo de umidade e de lipídeos no produto in natura, pois alimentos de elevado conteúdo inicial de gordura não absorvem muito óleo durante a fritura.

 

 

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Biografia do Autor

Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia, IFGoiano - campus Urutaí

Tecnóloga em alimentos.

Cecília Ribeiro Fernandes, IFGoiano - campus Urutaí

Tecnóloga em alimentos

Regiane Aparecida Araújo, IFGoiano - campus Urutaí

Tecnóloga em alimentos.

Alexandre Igor Pereira Azevedo, IFGoiano - campus Urutaí

Prof. Dr. em Entomologia.

Joice Vinhal Costa Orsine, IFGoiano - campus Urutaí

Prof. MS. em Ciência Animal - Higiene e Tecnologia de Alimentos.

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Publicado

2014-04-02

Como Citar

Garcia, L. G. C., Fernandes, C. R., Araújo, R. A., Azevedo, A. I. P., & Orsine, J. V. C. (2014). Absorção de óleo por batata-doce e batata-doce biofortificada submetidas ao processo de fritura descontínua. Agrarian, 7(25), 474–478. Recuperado de https://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/2009

Edição

Seção

Comunicações Científicas