Ação de hidrocoloides na estabilidade física de suco tropical de cagaita pronto para consumo

Autores

  • Ana Paula Silva Siqueira
  • Marizete Campos
  • Thaís Barbosa
  • Eli Regina Souza
  • Rosangela Vera

DOI:

https://doi.org/10.30612/agrarian.v11i39.7031

Resumo

A cagaita é uma fruta nativa do cerrado e altamente perecível, portanto uma das formas de manter seu consumo é processando-a. O processamento de frutos para elaboração de polpas, sucos e néctares tem crescido nos últimos anos, o consumo tem aumentado devido à praticidade e também a variabilidade de sabores encontrados no mercado. Um dos maiores problemas na produção de sucos é assegurar a estabilidade da dispersão para isso, comercialmente tem-se utilizado os hidrocoloides. Diante disso, objetivou-se com este estudo elaborar um suco tropical de cagaita com 35% de polpa já adoçado e pronto para consumo, pasteurizado a 85°C adicionado de hidrocoloides. O estudo foi realizado em esquema fatorial (3 x 1 x 4) sendo 3 hidrocoloides (goma guar, goma gelana e pectina), uma temperatura de tratamento (85 ºC) e quatro tempos de pasteurização (0, 2, 5 e 10 minutos). As avaliações físico-químicas do suco foram pH, sólidos solúveis, acidez e ratio, realizou-se também uama avaliação enzimática qualitativa e o teste de estabilidade física em 0, 24 e 48 horas após a pasteurização. Notou-se que o balanço de acidez e doçura é alto para as formulações com hidrocoloide (ratio 17) e que a acidez é característica do fruto. A decantação de 24 para 48 horas não é alterada e os melhores tratamentos envolvem uso de goma gelana com pasteurização por 2 a 5 minutos. 

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Publicado

2018-05-25

Como Citar

Silva Siqueira, A. P., Campos, M., Barbosa, T., Souza, E. R., & Vera, R. (2018). Ação de hidrocoloides na estabilidade física de suco tropical de cagaita pronto para consumo. Agrarian, 11(39), 73–78. https://doi.org/10.30612/agrarian.v11i39.7031

Edição

v. 11 n. 39 (2018)

Seção

Artigo - Ciência e Tecnologia de alimentos

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