Chips de mandioca: efeito do pré-tratamento na absorção de óleo de fritura e na cor do

Autores

  • Viviane da Silva Mendoza Universidade Federal da Grande Dourados
  • Eliana Janet Sanjinez Argandoña Universidade Federal da Grande Dourados

DOI:

https://doi.org/10.30612/agrarian.v11i41.6956

Palavras-chave:

Manihot esculenta, branqueamento, parâmetros de cor.

Resumo

A cultura da mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma das mais importantes fontes de carboidratos para os consumidores de renda mais baixa em países tropicais, devido ao seu alto teor de amido e sabor suave pode ser empregada em diversos produtos alimentícios prontos para o consumo com maior valor agregado como, por exemplo, chips de mandioca. Diante disso objetivou-se estudar efeito de diferentes pré-tratamentos anterior à fritura, na qualidade física de chips de mandioca. O estudo foi desenvolvido no Laboratório de Análise e Química de Alimentos (LATEC) da Universidade Federal da Grande Dourados. Os pré-tratamentos aplicados foram: 1)fatias lavadas, submetidas ao branqueamento (TT); 2) fatias lavadas, submetidas ao branqueamento e secagem em estufa por dez minutos (TSP); 3) fatias lavadas, submetidas ao branqueamento e secagem em estufa por três horas (TST) e 4) controle (sem pré-tratamento). Após os pré-tratamentos as fatias foram fritas em óleo de soja a 180 °C. Os chips foram analisados quanto ao teor de lipídeos e a cor. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre os pré-tratamentos no conteúdo de lipídeos determinados nos chips. Porém, a cor do produto submetido aos pré-tratamentos TST e TSP foi mais clara que as amostras controle (C) e com branqueamento (TT).

 

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Biografia do Autor

Viviane da Silva Mendoza, Universidade Federal da Grande Dourados

Eliana Janet Sanjinez Argandoña, Universidade Federal da Grande Dourados

Professora na Faculdade de Engenharia (FAEN) da Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)

Dourados, MS, Brasil

elianaargandona@ufgd.edu.br

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Publicado

2018-11-07

Como Citar

Mendoza, V. da S., & Sanjinez Argandoña, E. J. (2018). Chips de mandioca: efeito do pré-tratamento na absorção de óleo de fritura e na cor do. Agrarian, 11(41), 281–284. https://doi.org/10.30612/agrarian.v11i41.6956

Edição

Seção

Artigo - Ciência e Tecnologia de alimentos