Influência das temperaturas de secagem nas características físico-químicas da polpa do baru

Flávia Alves Morais, Celso Martins Belisário, Rogério Favareto, Geisa Priscilla Araújo Gomes Maia, Vicente Douglas Figueredo Carvalho

Resumo


O barueiro (Dipteryx alata Vogel) é uma espécie frutífera do Cerrado, que produz o baru, uma drupa de coloração marrom, formato ovoide e abriga no seu interior uma única amêndoa. Sendo a amêndoa o principal produto, a polpa e o endocarpo lenhoso são descartados. Considerando as potencialidades desse material e seguindo a tendência da minimização do desperdício de alimentos, quantificaram-se os compostos fenólicos totais, flavonoides, taninos, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e atividade antioxidante da polpa do baru submetida à secagem a 50, 60, 70 e 80 °C. A amostra seca a 80 °C apresentou o menor teor de flavonoides. Taninos e fenólicos totais não se diferiram entre as temperaturas de secagem, e a atividade antioxidante apresentou menor proteção na polpa seca a 50 °C. A secagem da polpa do baru em temperaturas entre 60 e 70 °C é viável para a preservação das potencialidades bioativas e físico-químicas.


Palavras-chave


Dipteryx alata Vogel. Fenólicos totais. Flavonoides. Pós-colheita. Taninos.

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DOI: https://doi.org/10.30612/agrarian.v14i51.10563

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Revista Agrarian 
e-ISSN 1984-2538

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