Caracterização física, química e sensorial de leites fermentados adicionados de suplementos
DOI:
https://doi.org/10.30612/agrarian.v14i52.10040Palavras-chave:
Colágeno. Fermentação. Probióticos. SuplementaçãoResumo
Atualmente os leites fermentados apresentam grande potencial de consumo e aceitação, são classificados como um alimento probiótico e funcional. Diante disso, o estudo tem como objetivo caracterizar diferentes formulações de leites fermentados com adição de suplementos à base de colágeno. O desenvolvimento do leite fermentado iniciou-se com as análises do leite UHT realizado no ultrassom (Lactoscan SA50 Milk Analyzer), seguidos da inoculação da cultura láctica (42ºC/8h), refrigerados e adicionados do suplemento. As três formulações desenvolvidas foram: F1 (padrão), F2 (1% de suplemento) e F3 (3% de suplemento). Após obtida as formulações foram analisadas quanto ao: teor de acidez, pH, atividade de água (Aw), sólidos solúveis (SST) e cor. Para avaliação sensorial foi realizado o teste de aceitação, índice de aceitabilidade e intenção de compra. De acordo com os resultados obtidos no ultrassom todos os parâmetros avaliados estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. Não houve diferença significativa entre a Aw e os SST dos leites fermentados (p>0,05). Com relação à variação de cor (∆E) a amostra F2 foi mais próxima a cor da amostra padrão (F1), pela menor concentração de colágeno na mesma. Quanto a análise sensorial a amostra F1 foi à de maior preferência para 64% dos julgadores, e F3 por 34%. Pode-se concluir que ainda há uma resistência por parte dos julgadores na aceitação deste tipo de produto, contudo, quando comparado as formulações com adição de suplemento a F3 foi a mais receptivél que a F2, notou-se que maiores concentrações de suplemento de colágeno contribuíram para uma maior aceitação, embora ainda sendo esses valores menores que F1, assim, há viabilidade da elaboração das bebidas fermentadas enriquecidas com suplemento à base de colágeno.
Downloads
Referências
AOAC - Association of Official Analytical Chemistry. Official methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 11. ed. Washington: AOAC, 1992. 1115 p
Batista, A.L.D., Silva, R., Cappato, L.P., Ferreira, M.V.S., Nascimento, K.O., Schmiele, M. & Cruz, A.G. (2017). Developing a synbiotic fermented Milk using probiotic bactéria and organic green banana flour. Journal of Functional Foods. 38(6), 242–250.
Bermúdez-Aguirre, D., Yáñez, J.A., Dunne, C.P., Davies, N.M. & Barbosa-Cánovas, G.V. (2010). Study of strawberry flavored milk under pulsed electric field processing. Food Research International,.43 (8), 2201-2207.
Bezerra, V.S. & Dias, J.S.A. (2009). Avaliação físico-química de frutos de bananeiras. Acta Amazonica, 39(20), 423-428.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011. Aprova o regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 dez. 2011, n. 251, p. 6-11. Seção1.
Costa, A.V.S., Nicolau, E.S., Torres, M.C.L., Fernandes, P.R., Rosa, S.I.R. & Nascimento, R.C. (2013). Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes. Semina: Ciências Agrárias, 34 (1), 209-226.
Dutcosky, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Champagnat, 2013, 89p.
Gonçalves, G.R., Oliveira, M.A.S., Moreira, R.F. & Brito, D. (2015). Benefícios da ingestão de colágeno para o organismo humano. Revista Eletrônica de Biologia, 8 (2), 190-206.
Gularte, M.A. Análise sensorial. Pelotas: Editora Universitária da Universidade Federal de Pelotas, 2009, 66p.
Hallak, A. Fabrini, S. & Peluzio, M.C.G. (2008) Avaliação do consumo de suplementos nutricionais em academias da zona sul de Belo Horizonte, MG, Brasil. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva. 2 (1), 55-60.
Henry, B.S. Natural food colours. In: Hendry, G. A. F.; Houghton, J. D. Natural food colorants. 2. ed. Great Britain: Chapman e Hall, 1996. p. 40-79.
Hill, C., Guarner, F., Reid, G., Gibson, G.R., Merenstein, D.J., Pot, B., Morelli, L., Canani, R.B., Flint, H.J., Salminem, S., Calder, P.C. & Sanders, M.E. (2014). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 32 (7), 506-514.
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 46, de 23 de outubro de 2007. Art 1º - Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Disponível em: Acesso em: novembro de 2018
Moraes, M.C. Produção de Hidrolisados de Colágeno Visando Diferentes Aplicações Tecnológicas. 2012. Ano de Obtenção: 2012. 67 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos). Universidade Estadual de Campinas, 2012.
Nabuco, H.C.C., Rodrigues, V.B. & Coelho, C.F. (2016) Fatores associados ao uso de suplementos alimentares entre atletas: revisão sistemática. Revista Brasileira de Medicina do Esporte. 22 (5) 412-419.
Santos, M.. Análise cromática de vinhos tintos da variedade Cabernet Sauvignon do Rio Grande do Sul. 2011. Ano de Obtenção: 2011. 72 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos). Universidade Federal de Santa Maria, 2011.
Su, N., Li, J., Ye, Z., Chen, T. & Ye, M. (2018). Quality properties, flavor and hypoglycemia activity of Kiwi fruit-Bittergourd fermented milks. Food Bioscience. 22 (4), 139-145.
Tadesse, S. (2012) Probiotics, prebiotics and synbiotics as functional food ingredients: Production, health benefits and safety. Journal of Biologically. Active Products. 2 (2) 124–134.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
Autores autorizam a publicação do texto na da revista;
É reservado aos editores o direito de realizar ajustes textuais e de adequação às normas da publicação;
A Agrarian não se responsabiliza pelas opiniões, ideias e conceitos emitidos nos textos, por serem de inteira responsabilidade de seus autores;
Autores garantem que a contribuição é original e inédita e que não está em processo de avaliação em outro periódico;
Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Atribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 3.0 Brasil (CC BY-NC-SA 3.0 BR) que permite: Compartilhar — copiar e redistribuir o material em qualquer suporte ou formato e Adaptar — remixar, transformar, e criar a partir do material. A CC BY-NC-SA 3.0 BR considera os termos seguintes:
- Atribuição — Você deve dar o crédito apropriado, prover um link para a licença e indicar se mudanças foram feitas. Você deve fazê-lo em qualquer circunstância razoável, mas de nenhuma maneira que sugira que o licenciante apoia você ou o seu uso.
- NãoComercial — Você não pode usar o material para fins comerciais.
- CompartilhaIgual — Se você remixar, transformar, ou criar a partir do material, tem de distribuir as suas contribuições sob a mesma licença que o original.
- Sem restrições adicionais — Você não pode aplicar termos jurídicos ou medidas de caráter tecnológico que restrinjam legalmente outros de fazerem algo que a licença permita.
- Após a publicação, os autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online – em repositórios institucionais, página pessoal, rede social ou demais sites de divulgação científica, desde que a publicação não tenha fins comerciais.
