Qualidade de filés de peito de frango de corte marinados e maturados - Garcia, Rodrigo Garófallo; Santos, Viviane Maria Oliveira dos; Caldara, Fabiana Ribeiro; Paz, Ibiara Correia de Lima Almeida; Nääs, Irenilza de Alencar; Simm, Silvana; Borille, Rodrigo; Royer, Ana Flávia Basso (Agrarian, 2012)
Um experimento foi conduzido para avaliar as características qualitativas e quantitativas da carne de frango de corte marinados e maturados. Os filés de peito (n = 90) foram submetidos a três soluções de marinação: água (controle), cloreto de sódio e glutamato monossódico e três tempos de maturação (0, 24, 48 h), em um arranjo fatorial 3 x 3. Avaliou-se as características de pH, dimensionamento de peito (DP), perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), capacidade de retenção de água (CRA) e perda de exsudato (PE). Os tratamentos não alteraram o valor do pH. A espessura dos filés foi afetada (p<0,05) por ambos os tratamentos, para o DP. A PPC diminuiu (p<0,05) inversamente ao tempo de maturação, sendo que o cloreto de sódio apresentou os melhores resultados. A FC foi melhorada pelos processos (p<0,001), o cloreto de sódio associado a maturação no tempo 24h proporcionou filés muito macios. Os tratamentos não melhoraram a CRA (p>0,05), mas afetaram a PE (p<0,001) quando se aumentou o tempo de maturação, diminuiu a perda por exsudação. A marinação com cloreto de sódio demonstrou ser um método interessante para o processamento de filés de peito de frango. A técnica de maturação pode ser utilizada para melhorar as características de qualidade destes filés.