Processamento de frutos do cerrado na forma de geleias integrais

Autores

  • Thâmilla Thalline Batista de Oliveira Universidade Federal da Bahia (UFBA)
  • Rômulo Alves Morais Universidade Federal do Tocantins (UFT) http://orcid.org/0000-0003-3069-283X
  • Poliana Guerino Marson Universidade Federal do Tocantins (UFT)
  • Silvana Marques Filgueiras Teixeira Universidade Federal do Tocantins (UFT)
  • Glêndara Aparecida de Souza Martins Universidade Federal do Tocantins (UFT)

DOI:

https://doi.org/10.30612/agrarian.v13i47.8958

Palavras-chave:

Análise sensorial. Propriedade funcional. Qualidade.

Resumo

As frutas nativas ocupam um lugar de destaque no ecossistema do cerrado, sendo comercializadas em feiras livres e com grande aceitação popular. Portanto, é necessário processar essas frutas, já que muitas delas são sazonais e altamente perecíveis. Assim, o objetivo deste estudo é a utilização integral dos frutos buriti, cajuí e murici em forma de gelatina com substituição da pectina comercial por albedo de maracujá, bem como a avaliação da viabilidade de inclusão deste produto no lanche da escola. . Análises físicoquímicas de frutos in natura e processados foram determinadas. A análise sensorial foi realizada utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. Não foram observadas diferenças estatísticas entre os frutos in natura nos parâmetros de cinza, cor, proteína, atividade antioxidante e lipídios. Quando analisadas as geleias foram diferenças estatísticas para os valores de pH, acidez, umidade, cinzas, açúcares redutores e não redutores, carotenóides, atividade antioxidante, lipídios e vitamina C. Os resultados na análise sensorial mostraram que não houve diferença significativa entre os geleias quanto aos atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão geral. Em geral, os frutos analisados são considerados ácidos e possuem alta atividade antioxidante.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Thâmilla Thalline Batista de Oliveira, Universidade Federal da Bahia (UFBA)

Faculty of Pharmacy. Federal University of Bahia, Street Barão de Jeremoabo, 147, Campus Ondina, Salvador, Bahia, 40170-115,

Rômulo Alves Morais, Universidade Federal do Tocantins (UFT)

Laboratorio de Cinética e Modelagem de Processos

Poliana Guerino Marson, Universidade Federal do Tocantins (UFT)

Kinetic Laboratory and Process Modeling. Federal University of Tocantins (UFT) Block 109 North, NS15 Avenue, ALCNO-14 - North Director Plan, Palmas - Tocantins, 77001-090, Brazil

Silvana Marques Filgueiras Teixeira, Universidade Federal do Tocantins (UFT)

Health Surveillance of Palmas, Block 104 North, Street NE 6, 367-457 - North Director Plan, Palmas - Tocantins, 77006-020, Brazil

Glêndara Aparecida de Souza Martins, Universidade Federal do Tocantins (UFT)

Kinetic Laboratory and Process Modeling. Federal University of Tocantins (UFT) Block 109 North, NS15 Avenue, ALCNO-14 - North Director Plan, Palmas - Tocantins, 77001-090, Brazil

Referências

ALVES, C. Q.; BRANDÃO, H. N.; DAVID, J. M.; DAVID, J. P; LIMA, L. S. Avaliação da atividade antioxidante de flavonóides. Diálogos e ciência – Revista da rede ensino FTC, 5(12): 7-8, 2007.

AOAC INTERNATIONAL (1997). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. Arlington: 1997.

ASSIS, M. M. M.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, E. A. T.; DE FIGUEIREDO, R. W.; MONTEIRO, J. C. S. Processamento e estabilidade de geléia de caju. Revista Ciência Agronômica, v. 38, n. 1, p. 46-51, 2008.

AVIDOS, F. D.; FERREIRA, L. T. Frutos do Cerrado – Preservação gera muitos frutos. Biotecnologia Ciência & Desenvolvimento. Brasília: v.3, n.15, pp 36-41, jul/ago 2000.

BARBOSA, S. D. et al.; Produtividade de duas espécies frutíferas nativas do Cerrado. Cadernos de Agroecologia, v. 10, n. 3, 2016.

BRAND-WILIAMS, W.; CUVELIER, M. E.; BERSET, C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Food Science and Technology. Giorgia: v.28, n.1, pp 25-30, jun.1994.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005. Dispõe sobre o "Regulamento Técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis". Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Poder executive, Brasília, DF: 22 de setembro de 2005. Seção 1, p. 374.

CANUTO, G. A. B.; XAVIER, A. A. O.; NEVES, L. C.; BENASSI, M. T. Caracterização físico-química de polpas de frutos da Amazônia e sua correlação com a atividade anti-radical livre. Revista Brasileira de Fruticultura. Jaboticabal: v. 32, n. 4, pp 1196- 1205, dez. 2010.

CECCHI, H M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: Editora UNICAMP, 2003, 207 p.

CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. D. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: UFLA, 2005. 785 p.

COSTA, N. Q.; ANDRADE, A. V. C.; CUNHA, E. M. F., MOREIRA, A. R. S. R; ARAÚJO, M. A. M. Determinação de compostos fenólicos e atividade antioxidante em polpa e casca do murici (Byrsonima Berbascifolia). Revista Nutrire. São Paulo: v. 36, n.11, pp 261-265, jun.2011.

ELEUTERIO, R. M. C. Variação do Teor de Acido Ascórbico e de b-caroteno em Suco e Geléia de Acerola (Malpighia glabra L.–Sinônimo M. punicifolia L.) Durante o Armazenamento. 1998. 77 f. Dissertação (Mestrado)- Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1998.

FERREIRA, M. G. R. Buriti (Mauritia flexuosa L.). Rondônia: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Centro de Pesquisa Agro florestal de Rondônia, [2005]. 1 folder.

FERREIRA, V. L. P. et al. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Campinas: SBCTA, 2000.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. São Paulo (SP): Instituto Adolfo Lutz; 2005.

MARTINS, S. A.; ARRUDA, L. C. S.; OLIVEIRA, G. G. de; PINTO, D. M. Elaboração e análise microbiológica, sensorial e físico-química de geleia produzida com diferentes concentrações de polpa e casca de manga. Revista Eletrônica da Univag. n.9. 2013.

MONTEIRO, D. C. B.; SOUSA, W. C.; PIRES, C. R. F.; AZEVEDO, L. A.; BORGES, J. S. Caracterização físico-química do fruto e da geleia de murici (Byrsonima crassifólia). Enciclopédia biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.11 n.21; p. 2015.

PORTO, R. G. C. L.; Influência do estádio de maturação no teor de compostos bioativos e antioxidantes no cajuí (Anacardium humile St. Hill) e castanhola (Terminalia catappa L.). 2014. 65f. Tese (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição da Universidade Federal do Piauí, Teresina.

REINHARDT, D. H. R; MEDINA, V. M. Crescimento e qualidade do fruto do abacaxi cvs. Pérola e Smooth Cayenne. Pesq. Agropec. Bras., v. 27, n. 3, p. 435-447, 1992.

RUFINO, M. S. M.; ALVES, R. E.; BRITO, E. S.; MORAIS, S. M.; SAMPAIO, C. G.; PÉREZ-JIMÉNEZ, J.; SAURA, C. F. D. Metodologia Cientifica: Determinação da Atividade Antioxidante Total em Frutas pelo método de Redução do Ferro (FRAP). Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2006. 4p. Comunicado Técnico.

RUFINO, M. S. M.; FERNANDES, F. A. N.; ALVES, R. E.; BRITO, E. S. Free radical-scavenging behaviour of some north-east Brazilian fruits in a DPPH system. Food Chemistry. Columbus, v.114, n.2, p.693-695, 2009.

SOUSA, M. S. B; VIEIRA, L. M.; LUANNE, M.; LIMA, A. Perfil físico-químico, compostos bioativos e propriedade antioxidante do murici (Byrsonima Verbascifolia). Revista Nutrire. São Paulo, v. 36, n.11, pp.16-19, jun.2011.

SOUZA, V. R.; PEREIRA, P. A. P.; QUEIROZ, F.; BORGES, S. V.; CARNEIRO, J. D. S. Determination of bioactive compounds, antioxidant activity and chemical composition of Cerrado Brazilian fruits. Food Chemistry, v. 134, p. 381-386, 2012.

STONE, H.; SIDEL, J. Sensory evaluation practices. 3rd. ed. New York: Academic Press, 2005. 377 p.

VALLILO, M. I. et al. Caracterização química e valor nutricional dos frutos de Byrsonima myricifolia Griseb (Malpighiaceae) – alimento de aves silvestres. Revista Instituto Floricultura. São Paulo: v. 19, n. 1, pp. 39 -45, jun. 2007.

Downloads

Publicado

2020-03-08

Como Citar

Oliveira, T. T. B. de, Morais, R. A., Marson, P. G., Teixeira, S. M. F., & Martins, G. A. de S. (2020). Processamento de frutos do cerrado na forma de geleias integrais. Agrarian, 13(47), 130–140. https://doi.org/10.30612/agrarian.v13i47.8958

Edição

Seção

Artigo - Ciência e Tecnologia de alimentos