Óleo de amêndoa de macaúba tem potencial como ingrediente lipídico em margarina e maionese

Autores

DOI:

https://doi.org/10.30612/agrarian.v13i47.8909

Palavras-chave:

Emulsão. Estabilidade. Lipídio. Vegetal

Resumo

A Macaúba (Acrocomia aculeata) é uma palmeira nativa da América Central e do Sul. Seus frutos são oleaginosos e possuem amêndoas com teor de óleo na faixa de 40-50%. Esse óleo pode ser usado na fabricação de biocombustíveis, mas encontra aplicação na elaboração de alimentos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de maionese e margarina a partir do óleo de amêndoa de macaúba. A maionese e a margarina elaboradas foram analisadas quanto à atividade de água, cor, estabilidade, firmeza e coesividade. As caracterizações foram realizadas nos tempos de 0, 7, 14, 21 e 45 dias após produção, sendo comparadas com produtos comerciais. Os produtos preparados com o óleo de amêndoa de macaúba tiveram coloração mais amarelada (típica do óleo usado) que os comerciais. A atividade de água da maionese a base de óleo de amêndoa de macaúba foi menor que da comercial, enquanto que uma atividade de água menor foi verificada na margarina comercial. Em geral, a estabilidade da margarina e da maionese de óleo de macaúba foi pouco inferior que a da comercial até 14 dias de armazenamento, mas diminuiu consideravelmente depois de 21 dias. A textura da margarina e da maionese a base de óleo de macaúba foi mais firme e menos coesa que os produtos comerciais. Concluiu-se que existe potencial para o uso do óleo de amêndoa de macaúba na produção de maionese e margarina, entretanto trabalhos de otimização das formulações seriam necessários para melhorar a estabilidade e a textura dos produtos.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Gislene Carvalho Silva, Universidade Federal de Lavras (UFLA)

Graduanda em Engenharia de Alimenntos - UFLA

Felipe Furtini Haddad, Universidade Federal de Lavras (UFLA)

Mestre em Ciência dos Alimentos - UFLA, Engenheiro de Alimentos na UFLA.

Kassiana Teixeira Magalhães, Universidade Federal de Lavras (UFLA)

Mestre em Agroquímica - UFLA, Doutoranda em Agroquímica - UFLA

Cleiton Antônio Nunes, Universidade Federal de Lavras (UFLA)

Doutor em Agroquímica - UFLA, Professor na UFLA.

Referências

AMIN, M. H. H.; ELBELTAGY, A. E.; MUSTAFA, M.; KHALIL, A. H. Development of low fat mayonnaise containing different types and levels of hydrocolloid gum. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, v.20, n.1, p.54-63, 2014.

COIMBRA, M. C.; JORGE N. Fatty acids and bioactive compounds of the pulps and kernels of Brazilian palm species, guariroba (Syagrus oleraces), jeriva (Syagrus romanzoffiana) and macauba (Acrocomia aculeata). Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 92, n.3, p.679-684, 2012.

DARIO, M. F.; OLIVEIRA, F. F.; MARINS, D. S. S.; BABY, A. R.; VELASCO, M. V. R.; LOBENBERG, R.; BOU-CHACRA, N. A. Synergistic photoprotective activity of nanocarrier containing oil of Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. Ex. Martius-Arecaceae. Industrial Crops and Products, v.112, p.305-312, 2018.

HUNSAKUL, K.; SIRIPONGVUTIKORN, S.; USAWAKESMANEE, W. Utilization of tuna roe and using inulin as oil replacer for producing value added omega-3 mayonnaise product. Functional Food in Health and Disease, v.6, n.3, p.158-172, 2016.

HWANG, H. S.; SINGH, M.; WINKLER-MOSER, J. K.; BAKOTA, E. L.; LIU, S. X. Preparation of margarines from organogels of sunflower wax and vegetable oils. Journal of Food Science, v.79, n.10, p.C1926-C1932, 2014.

KANGCHAI, W.; SANGSIRIMONGKOLYING, R.; METHACANON, P. Feasibility study of margarine substitute based on gelatin-oil emulsion gel. Chiang Mai Journal of Science, v.45, n.1, p.505-514, 2018.

KOVALCUKS, A.; STRAUMITE, E.; DUMA, M. The effect of egg yolk oil on the chemical, physical and sensory properties of mayonnaise. Rural Sustainability Research, v.35, n.330, p.24-31, 2016.

KOVALCUKS, A.; STRAUMITE, E.; DUMA, M. The effect of egg yolk oil on the chemical, physical and sensory properties of mayonnaise. Rural Sustainability Research, v.35, n.330, p.24-31, 2016.

LANNES, S. C. S.; GIOIELLI, L. A. Avaliação química de chocolate tipo cobertura. Revista Portuguesa de Farmácia, v.49, n.1, p.21-30, 1999.

MOTTA, P. E. F.; CURI, N.; FILHO, A. O.; GOMES, J. B. V. Ocorrência de Macaúba em Minas Gerais: relação com atributos climáticos, pedagológicos e vegetacionais. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v.37, n.7, p.1023-1031, 2002.

MUN, S.; KIM, Y. L.; KANG, C. G.; PARK, K. H.; SHIM, J. Y.; KIM, Y. R. Development of reduced-fat mayonnaise using 4αGTase-modified rice starch and xanthan gum. International Journal of Biological Macromolecules, v.44, n.5, p.400-407, 2009.

NUNES, A. A.; BUCCINI, D. F.; JAQUES, J. A. S.; PORTUGAL, L. C.; GUIMARÃES, R. C. A.; FAVARO, S. P.; CALDAS, R. A.; CARVALHO, C. M. E. Effect of Acrocomia aculeata kernel oil on adiposity in type 2 diabetic rats. Plant Foods for Human Nutrition, v.73, n.1, p.61-67, 2018.

OLSSON, V.; HAKANSSON, A.; PURHAGEN, J.; WENDIN, K. The effect of emulsion intensity on selected sensory and instrumental texture properties of full-fat mayonnaise. Foods, v.7, n.1, p.1-9, 2018.

POMERANZ, Y.; MELOAN, C. E. Rheology. Food Analysis Theory and Practice. 3. ed. New York: Edition, Champman and Hall, Inc, 1994. p.449-483.

REDA SY, CARNEIRO PIB. Óleos e gorduras: aplicações e implicações. Revista Analytica, n.27, p.60-67, 2007.

RIBEIRO, A. P. B.; MOURA, J. M. L. N.; GRIMALDI, R.; GUARALDO, L. A. Interesterificação química: alternativa para a obtenção de gorduras zero trans. Química Nova, v.30, v.5, p.1295-1300, 2007.

SILVA, T. L. T.; CHAVES, K. F.; FERNANDES, G. D.; RODRIGUES, J. B.; BOLINI, H. M. A.; ARELLANO, D. B. Sensory and technological evaluation of margarines with reduced saturated fatty acids contents using oleogel technology. Journal of the American Oil Chemists’ Society, v.95, n.6, p.673-685. 2018.

SU, H. P.; LIEN, C. P.; LEE, T. A.; HO, J. H. Development of low-fat mayonnaise containing polyssacharide gums as functional ingredients. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 90, n.5, p.806-812, 2010.

Downloads

Publicado

2020-03-08

Como Citar

Silva, G. C., Haddad, F. F., Magalhães, K. T., & Nunes, C. A. (2020). Óleo de amêndoa de macaúba tem potencial como ingrediente lipídico em margarina e maionese. Agrarian, 13(47), 122–129. https://doi.org/10.30612/agrarian.v13i47.8909

Edição

v. 13 n. 47 (2020)

Seção

Artigo - Ciência e Tecnologia de alimentos

Licença

Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:

  • Autores autorizam a publicação do texto na da revista;

  • É reservado aos editores o direito de realizar ajustes textuais e de adequação às normas da publicação;

  • A Agrarian não se responsabiliza pelas opiniões, ideias e conceitos emitidos nos textos, por serem de inteira responsabilidade de seus autores;

  • Autores garantem que a contribuição é original e inédita e que não está em processo de avaliação em outro periódico;

  • Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Atribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 3.0 Brasil (CC BY-NC-SA 3.0 BR) que permite: Compartilhar — copiar e redistribuir o material em qualquer suporte ou formato e Adaptar — remixar, transformar, e criar a partir do material. A CC BY-NC-SA 3.0 BR considera os termos seguintes:

  1. Atribuição — Você deve dar o crédito apropriado, prover um link para a licença e indicar se mudanças foram feitas. Você deve fazê-lo em qualquer circunstância razoável, mas de nenhuma maneira que sugira que o licenciante apoia você ou o seu uso.
  2. NãoComercial — Você não pode usar o material para fins comerciais.
  3. CompartilhaIgual — Se você remixar, transformar, ou criar a partir do material, tem de distribuir as suas contribuições sob a mesma licença que o original.
  4. Sem restrições adicionais — Você não pode aplicar termos jurídicos ou medidas de caráter tecnológico que restrinjam legalmente outros de fazerem algo que a licença permita.
  • Após a publicação, os autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online – em repositórios institucionais, página pessoal, rede social ou demais sites de divulgação científica, desde que a publicação não tenha fins comerciais.