Análise bromatológica, microbiológica e sensorial de croquetes de carne de Prochilodus lineatus

Alexandra Pretto, Antonio Cleber da Silva Camargo, Cristiane Casagrande Denardin, Vanessa Bley Ribeiro, Caroline Naomi Kuroda

Resumo


A inclusão de polpa de pescado em formulações alimentícias contribui para um maior aproveitamento de carne subutilizada no processamento e produzir alimento de alto valor nutricional à população. Logo, o objetivo deste estudo foi elaborar formulações de croquete utilizando filé e polpa (carne retirada da carcaça) de Prochilodus lineatus (grumatã) e avaliar composição proximal, características microbiológicas, sensoriais e intenção de compra. Foram elaboradas três formulações de croquetes contendo proteína texturizada de soja, condimentos (sal, alho, cebola e outros) e diferentes proporções da polpa em substituição ao filé, sendo uma à base de filé (0% polpa) e, nas demais, o filé foi substituído por 25 e 50% de polpa. Teor de matéria seca, cinzas, proteína bruta e gordura, além de contagem de coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp foram avaliados nos croquetes pré-prontos. Para análise sensorial, os croquetes foram fritos em óleo de soja e avaliados em relação à aparência, cor, sabor, textura e aceitação global. Os croquetes à base de filé apresentaram menor teor de gordura e matéria seca comparados às preparações contendo polpa, enquanto os teores de proteína bruta e cinzas não diferiram entre as formulações. Os microrganismos pesquisados não foram detectados nas formulações. Na avaliação dos provadores, as formulações não diferiram entre si para nenhum dos atributos sensoriais pesquisados, com avaliações variando entre “gostei regularmente” e “gostei muito”. A formulação que apresentou maior intenção de compra foi aquela a base de filé. Assim, a carne de grumatã (filé e polpa) pode ser utilizada integralmente em formulações alimentícias, com boa composição nutricional e aceitação pelos consumidores.


Palavras-chave


Aproveitamento de pescado; Formulação alimentícia; Grumatã; Valor nutricional.

Texto completo:

PDF

Referências


AGUIAR, G. P. S.; LIMBERGER, G. M.; SILVEIRA, E. L. Alternativas tecnológicas para o aproveitamento de resíduos provenientes da industrialização de pescados. Interdisciplinar: Revista Eletrônica da UNIVAR, v.1, n.11, p.219-225, 2014.

ANVISA. Resolução n° 12 de 02 de janeiro de 2001. Dispõe sobre os padrões microbiológicos para alimentos; revoga a Portaria SVS/MS 451, de 19 de dezembro de 1997. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 10 janeiro, 2001.

AOAC. Association of Official Analytical Chemists/Official Methods of Analysis. 16 ed. Arlington, 1995. 1025p.

BLIGH, E.G.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, v.37, n.8, p.911-917, 1959.

BOCHI, V. C.; WEBER, J.; RIBEIRO, C. P.; VICTÓRIO, A. M.; EMANUELLI, T. Fishburgers with silver catfish (Rhamdia quelen) filleting residue. Bioresource Technology, v.99, p.8844-8849, 2008.

BORDIGNON, A. C.; de SOUZA, B. E.; BOHNENBERGER, L.; HILBIG, C.C.; FEIDEN, A.; BOSCOLO, W. R. Elaboração de croquete de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) a partir de CMS e aparas do corte em “V” do filé e sua avaliação físico-química, microbiológica e sensorial. Acta Scientiarum: Animal Science, v.32, n.1, p.109-116, 2010.

DAVIDSON, J.; SCHRADER, K.; RUAN, E.; SWIFT, B.; AALHUS, J.; JUAREZ, M.; WOLTERS, W.; BURR, G.; GOOD, C.; SUMMERFELT, S. T. Evaluation of depuration procedures to mitigate the off flavor compounds geosmin and 2-methylisoborneol from Atlantic salmon Salmo salar raised to market-size in recirculation aquaculture systems. Aquacultural Engineering, v.61, p.27-34, 2014.

DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 3 ed. Curitiba, 2011. 426p.

FELTES, M. M. C., CORREIA, J. F. G., BEIRÃO, L. H., BLOCK, J. M., NINOW, J. L., SPILLER, V. R. Alternativas para a agregação de valor aos resíduos da industrialização de peixe. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v.14, n.6, p.699-677, 2010.

ITUASSÚ, D. R., CAVERO, B. A. S., FONSECA, F. A. L., BORDINHON, A. M. Cultivo de curimatã (Prochilodus spp). In: BALDISSEROTTO, B.; GOMES, L. C. Espécies nativas para piscicultura no Brasil. Santa Maria: Editora UFSM, 2005. p.67-79.

IWERSEN, L.H.L. Diversidade Genética em Curimba Prochilodus lineatus (Pisces, Characiformes) na Bacia do Alto Rio Uruguai, Brasil. Universidade Federal de Santa Catarina, 2010. 76p. Dissertação (Mestrado em Aquicultura). Centro de Ciências Agrárias, universidade Federal de Santa Catarina, 2010.

LIMA, D. P.; FUZINATTO, M. M.; ANDRETTO, A. P.; BRACCINI, G. L.; MORI, R. H.; CANAN, C.; MENDONÇA, S. N. T. G.; OLIVEIRA, C. A. L.; PEREIRA, R. R.; VARGAS, L. Mechanically separated fillet and meat nuggets of Nile tilapia treated with homeopathic product. African Journal of Pharmacy and Pharmacology, v.9, n.6, p.182-189, 2015.

MARENGONI, N. G.; POZZA, M. S. S.; BRAGA, G. C.; LAZZARI, D. B.; CASTILHA, L. D.; BUENO, G. W.; PASQUETTI, T. J.; POLESE, C. Caracterização microbiológica, sensorial e centesimal de fishburgers de carne de tilápia mecanicamente separada. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v.10, n.1, p.168-176, 2009.

MELLO, S.C.R.P., FREITAS, M.Q., SÃO CLEMENTE, S.C., FRANCO, R.M., NOGUEIRA, E.B., FREITAS, D.D.G.C. Development and bacteriological, chemical and sensory characterization of fishburgers made of Tilapia minced meat and surimi. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.64, n.5, p.1389-1397, 2012.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003. Dispõe sobre os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 18 setembro, 2003.

OLIVEIRA, P. R.; de JESUS, R. S.; BATISTA, G. M.; LESSI, E. Avaliação sensorial, físico-química e microbiológica do pirarucu (Arapaima gigas, Schinz 1822) durante estocagem em gelo. Brazilian Journal of Food Technology, v.17, n.1, p.67-74, 2014.

PRETTO, A.; CAMARGO, A. C. S.; CENTENARO, G. S.; TAMAJUSUKU, A. S. K.; TEIXEIRA, U. T.; RODRIGUES, A. Características sensoriais e bromatológicas da carne de Prochilodus lineatus após depuração. Caderno de Ciências Agrárias, v.9, n.3, p. 25-29, 2017.

PIRES, D. R.; MORAIS, A. C. N.; COSTA, J. F.; GÓES, L. C. D. S. A.; OLIVEIRA, G. M. Aproveitamento de resíduo comestível do pescado: Aplicação e viabilidade. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v.9, n.5, p34-46, 2014.

SOUZA, S. M. G.; MATHIES, V. D.; FIORAVANZO, R. F. Off-flavor por geosmina e 2-Metilisoborneol na aquicultura. Semina: Ciências Agrárias, v.33, n.2, p.835-846, 2012.

VALENTE, B. S.; XAVIER, E. G.; PEREIRA, H. S.; PILOTTO, M. V. T. Compostagem de resíduos da filetagem de pescado marinho e casca de arroz. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v.17, n.2, p.237-248, 2016.




DOI: https://doi.org/10.30612/agrarian.v12i44.7241

Direitos autorais 2019 Agrarian



Revista Agrarian

ISSN da versão online: ISSN 1984-2538
ISSN da versão impressa: ISSN 1984-252X (Cancelada)

Licença Creative Commons

Este obra está licenciada com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 3.0 Brasil.