Características sensoriais da carne de ovinos Corriedale em função da idade de abate e da castração

Maria Teresa Moreira Osório, Marlice Salete Bonacina, José Carlos da Silveira Osório, Eunice de Leon Rota, Otoniel Geter Lauz Ferreira, Rosa de Oliveira Treptow, Michelle da Silva Gonçalves, Maurício Morgado de Oliveira

Resumo


Para avaliar os efeitos da castração e idade de abate sobre as características sensoriais da carne ovina foram utilizados 60 animais da raça Corriedale (30 não castrados e 30 castrados), abatidos aos 120, 210 e 360 dias de idade, criados em condições extensivas de pastagem natural, no Rio Grande do Sul, Brasil. Após o abate, as carcaças foram armazenadas em câmara fria, com ar forçado, a 1oC, durante 18 horas; a seguir o músculo Longissimus dorsi foi retirado e congelado a -18°C para análise sensorial. A caracterização sensorial foi com a utilização do desenvolvimento de nove termos descritivos dos atributos odor, sabor e textura. A terminologia foi desenvolvida por equipe de julgadores selecionados e treinados, que geraram a definição de cada termo e amostras referência. A análise de variância foi utilizada para avaliar os efeitos dos tratamentos e o teste de Tukey na comparação de média das idades. Não ocorreu interação entre a idade de abate e sexo para as características sensoriais, porém os fatores isolados tiveram efeito no atributo odor e textura. A carne dos ovinos com 120 dias apresentou maior maciez e suculência do que dos com 210 e 360 dias. A carne dos não castrados apresentou odor característico mais intenso que dos castrados. Excetuando o odor os ovinos não castrados apresentam atributos sensoriais similares na carne. Os cordeiros aos 120 dias de idade apresentam carne com melhor qualidade sensorial.


Palavras-chave


carne; ovinos; sensorial

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Revista Agrarian
ISSN da versão impressa: ISSN 1984-252X (Cancelada)
ISSN da versão online: ISSN 1984-2538

 

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