Características sensoriais da carne de ovinos Corriedale em função da idade de abate e da castração

Autores

  • Maria Teresa Moreira Osório Universidade Federal da Grande Dourados
  • Marlice Salete Bonacina Instituto Federal do Rio Grande do Sul
  • José Carlos da Silveira Osório Universidade Federal da Grande Dourados
  • Eunice de Leon Rota Universidade Federal de Pelotas
  • Otoniel Geter Lauz Ferreira Universidade Federal de Pelotas
  • Rosa de Oliveira Treptow Universidade Federal de Pelotas
  • Michelle da Silva Gonçalves Universidade Federal de Pelotas
  • Maurício Morgado de Oliveira Universidade Federal de Pelotas

Palavras-chave:

carne, ovinos, sensorial

Resumo

Para avaliar os efeitos da castração e idade de abate sobre as características sensoriais da carne ovina foram utilizados 60 animais da raça Corriedale (30 não castrados e 30 castrados), abatidos aos 120, 210 e 360 dias de idade, criados em condições extensivas de pastagem natural, no Rio Grande do Sul, Brasil. Após o abate, as carcaças foram armazenadas em câmara fria, com ar forçado, a 1oC, durante 18 horas; a seguir o músculo Longissimus dorsi foi retirado e congelado a -18°C para análise sensorial. A caracterização sensorial foi com a utilização do desenvolvimento de nove termos descritivos dos atributos odor, sabor e textura. A terminologia foi desenvolvida por equipe de julgadores selecionados e treinados, que geraram a definição de cada termo e amostras referência. A análise de variância foi utilizada para avaliar os efeitos dos tratamentos e o teste de Tukey na comparação de média das idades. Não ocorreu interação entre a idade de abate e sexo para as características sensoriais, porém os fatores isolados tiveram efeito no atributo odor e textura. A carne dos ovinos com 120 dias apresentou maior maciez e suculência do que dos com 210 e 360 dias. A carne dos não castrados apresentou odor característico mais intenso que dos castrados. Excetuando o odor os ovinos não castrados apresentam atributos sensoriais similares na carne. Os cordeiros aos 120 dias de idade apresentam carne com melhor qualidade sensorial.

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Publicado

2012-09-18

Como Citar

Osório, M. T. M., Bonacina, M. S., Osório, J. C. da S., Rota, E. de L., Ferreira, O. G. L., Treptow, R. de O., Gonçalves, M. da S., & Oliveira, M. M. de. (2012). Características sensoriais da carne de ovinos Corriedale em função da idade de abate e da castração. Agrarian, 6(19), 60–66. Recuperado de https://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/1869

Edição

Seção

Artigo - Produção animal

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